Schmalzweckerl

Vegetarisch hin, vegan her, ich muss zugeben, ab und zu brauch ich ein gutes Stück Fleisch. Und auch der Geschmack von Schweineschmalz in Gebäcken ist was Feines… Für alle Vegetarier unter uns… ihr tauscht das Schweineschmalz gegen eine passende Alternative aus – ein nicht raffiniertes Sonnenblumenöl hat einen herrlich nussigen Geschmack.

Hauptteig

  • 460g Weizenmehl W700/550
  • 120g Roggenmehl R960/997
  • 375g Wasser
  • 12g Salz
  • 0,6g Germ/Hefe
  • 17g Essig
  • 25g Schweineschmalz (handwarm)

Zubereitung

Alle Zutaten kurz miteinander vermischen und 24 Stunden Gehen lassen. Zwei bis drei Mal während dieser Zeit dehnen und falten. Danach aufarbeiten (12 Stück; ca 85g/Stück). Ich habe einfach rechteckige Weckerl abgestochen und vorsichtig aufs Lochblech gelegt (Backpapier verwenden, da der Teig eher weich ist). Je nach Geschmack mit Körnern bestreuen/tauchen oder auch „nackig“ lassen. Zirka 40 bis 60 Minuten zugedeckt rasten lassen. Für 18 bis 20 Minuten bei 220°C Ober-Unterhitze backen.

Anmerkung

Eventuell nächstes Mal statt R960 Vorschussmehl probieren!

Emmer-Buttermilch-Vollkornbrot

Nach dem Urlaub hatte ich Lust auf ein Vollkornbrot. Ich hatte noch etwas Emmer zu Hause der mir gerade Recht kam. Da meine Sauerteige erst wieder nach der Abwesenheit aufgefrischt gehören, enttschied ich mich Buttermilch reinzugeben.

Hauptteig

  • 870g Emmer Vollkornmehl (fein)
  • 350g Buttermilch
  • 260g Wasser (zimmerwarm)
  • 18g Salz
  • 0,5g Germ (Hefe)

Alle Zutaten einfach mit der Hand zu einem homogenen Teig verarbeiten. Den Teig 24 Stunden reifen lassen und alle 8 Stunden dehnen und falten. Anschließend zu einem Wecken aufarbeiten und eine Stunde im Simperl (Gärkorb) ruhen lassen. Das Brot wird auf Stein gebacken.

Backen

  • 250°C fallend auf 180°C mit Schwaden
  • ca 70 Minuten

Anmerkung

Nächstes Mal gut auskneten , da Stretch and Fold schwierig zu handhaben ist!

Buttermilchbrot

Da ich mir viel zu viel Buttermilch letztens besorgt habe, habe ich gleich noch ein Brot damit gebacken.

Hauptteig

  • 585g Weizenmehl (W700/550)
  • 205g Wasser
  • 200g Buttermilch
  • 12g Salz
  • 0,5g Germ (Hefe)

Zubereitung

Die Zutaten zu einem homogenen Teig vermengen und bei Raumtemperatur reifen lassen. Dabei alle 8 Stunden dehnen und falten. Anschließend zu einem Laib verarbeiten und im Simperl 45 Minuten gehen lassen. Auf dem Backstein bei 220°C fallend auf 190°C ca 45 Minuten backen.

Anmerkung

Dieses Brot ist die ideale Grundlage für belegte Brote.

Rezept stammt von Lutz Geissler („Brot backen in Perfektion“), der es jedoch im Brottopf gebacken hat.

Ukrainisches Brot

Bei einem Besuch in der Ukraine nützte ich einen Einkauf in Zolotonosa um die Brotvielfalt derUkraine anzusehen und zu verkosten. Eine kleine Bäckerei zu finden die noch selber bäckt war mir leider nicht vergönnt.

„Schlecht lebt es sich in Paris, Bruder: Man weiß nicht, was man essen soll, um Schwarzbrot bittest du hier vergebens.“ So lauten die Worte des russischen Grafen Scheremetjew an den russischen Dichter Alexander Puschkin im Jahre 1836.

 

Was wohl Scheremetjew und Puschkin heute zur Brotvielfalt in der heutigen Ukraine und in Russland sagen würden? Ich will nicht sagen, dass Brot dort heute schlecht wäre, aber gutes schwarzes Brot zu finden ist schwierig. Wenn, dann hat es in den meisten Fällen eine unangenehme Säure. Die Haltbarkeit lässt ebenfalls zu wünschen übrig. Vergeblich versuchte ich ein Borodinskii Chleb oder ein Kiewer Schwarzbrot zu finden, die zum Teil mehrere Vorteige, Sauerteige und dergleichen benötigen. Die tollen Rezepte der Zarenzeit, die ich liebe,  scheinen in Vergessenheit geraten zu sein. Die Brotvielfalt spiegelt den Geschmack der Sowjetzeit, als weißes Brot Wohlstand symbolisierte.

Ybbstaler Wecken

Der Ybbstaler Wecken ist ein dunkles kräftiges Brot mit einer dezenten Säure durch zwei verschiedene Sauerteige. Das Rezept bezieht sich auf einen 1,5 Kilo Wecken bzw. auf zwei Dreiviertler.


Grundsauer

  • 5g Anstellgut Roggen
  • 60g Roggenmehl R960
  • 40g Wasser

Reifezeit 15-24 Stunden

Vollsauer

  • gesamten Grundsauer
  • 120g Roggenmehl R960
  • 140g Wasser

Reifezeit 3 – 4 Stunden

Achtung: Nur 250g Sauerteig werden beim Hauptteig benötigt, Rest wieder Zur Seite geben als ASG.

Weizensauer

  • 10g Anstellgut Roggen
  • 70g Wasser
  • 140g Weizenmehl W1600

Hauptteig

  • 250g Roggensauer
  • 220g Weizensauer
  • 498g Wasser
  • 150g Schwarzroggen
  • 348g Roggenmehl R960
  • 125g Weizenmehl W1600
  • 18g Salz
  • 9g fermentiertes Roggenmalz
  • 9g Kümmel, Koriander, Fenchel, Anis (nach Geschmack)
  • 5g Germ (Hefe) – kann bei triebstarkem Sauerteig weggelassen werden

Alle Zutaten 7 Minuten auf langsamster Stufe vermischen, danach 2 Minuten etwas schneller kneten. Den Teig 20 Minuten im Kessel zugedeckt ruhen lassen. Den Teig zu einem Wecken aufarbeiten und mit dem Schluss nach unten bis 3/4 Gare (bei mir ca 30-35 Minuten) gehen lassen.

Bei 250°C mit Schwaden am Stein abfallend auf 200°C backen. Schwaden nach ca. 4 Minuten ablassen! Backdauer ungefähr 70 Minuten (45 bei Teilung auf 2 Wecken).

Kamut Toastbrot

Weiches fluffiges Toastbrot mit einem knapp 50 prozentigem Vollkorneinsatz. Auch die Germmenge (Hefemenge) kann auf ein Minimum reduziert werden.

Ich hatte schon vor längerer Zeit einmal versucht ein Kamut Toastbrot zu backen. Ich liebe den typisch nussigen Geschmack dieser alten Getreidesorte. Leider war das Resultat  meiner Bemühungen eher ein mittelmäßiges. Man konnte es gut essen, jedoch war es keine Offenbarung. Aus diesem Grund wird dieses Mal ein Teil des Kamut Vollkorn Mehles durch Weizenmehl (W700/550) ersetzt. Zusätzlich setze ich das Salz-Hefeverfahren ein, um einen schön geschmeidigen Teig zu bekommen!

Vorteig

  • 240g Kamut Vollkornmehl
  • 180g Wasser (20°C)
  • 2g Germ (Hefe)

Salz-Hefe-Mischung

  • 10g Salz
  • 10g Germ (Hefe)
  • 100g kühles Wasser

Hauptteig

  • gesamten Vorteig
  • gesamte Salz-Hefe-Mischung
  • 270g Weizenmehl (W700/550)
  • 5g Gerstenmalz
  • 15g Honig
  • 50g Wasser (24°C)
  • 40g Butter

Den Vorteig klümpchenfrei vermischen und bei Zimmertemperatur 8 bis 10 Stunden gehen lassen. Gleichzeitig kann auch die Salz-Hefe-Mischung zubereitet werden. Diese wird abgedeckt im Kühlschrank  gelagert (Stehzeit mindestens 4 Stunden).

Alle Zutaten, mit Ausnahme der Butter, auf niedrigster Stufe in der Küchenmaschine 14 Minuten mischen (4 Minuten auf niedrigster Stufe, restliche Zeit auf erster Stufe). In den letzten 4 Minuten kühle Butter (kleine Stückchen) einarbeiten.  Anschließend zugedeckt im Kessel 60 Minuten Teigreife. Teig aufarbeiten und in einer Kastenform zur Gare stellen. Bei voller Gare backen: 180°C Ober-Unterhitze. Bei einer Kastenform schwaden. Bei einer geschlossenen Toastform kann das Schwaden entfallen.

Nach dem backen Brot sofort aus der Form stürzen und auf einem Gitter auskühlen lassen!

Pasta aus Hartweizengrieß

Gerade eben habe ich mir ein paar Nudelrezepte angesehen. Für viele ist Pasta Nudeln kochen und Sauce drüberschütten. Ich sage euch gleich, ich schwöre auf selbst gemachte Pasta wie in Bella Italia. Nur sagt mir welche Pasta gehört zu Bella Italia: aus Weichweizen, aus Hartweizen, gemischt, mit Eier oder lieber doch ohne und gehört Salz in den Teig rein oder nur ins Nudelwasser.

Ich habe in den letzten Jahren alles ausprobiert.

Mein Standardrezept:

  • 1kg Hartweizengrieß
  • 10 Eier M (oder 400g Wasser)
  • Schuss Olivenöl
  • 6g Salz

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig vermischen und anschließend kneten. Anfangs ist der Teig bockig und starr. Eiernudeln sind für Anfänger viel leichter aufzuarbeiten. Nach einer ganzen Weile des knetens merkt man irgendwann dass der Teig eine ähnliche Konsistenz annimmt wie Knetmasse – weicher und geschmeidig. Jetzt ist der Pastateig fertig. Luftdicht verschließen und ab in den Kühlschrank für mindestens eine Stunde, noch besser über Nacht. Nach dieser kühlen Entspannungsphase zügig zu Nudeln aufarbeiten und gleich kochen oder aber auch trocknen. Pasta ohne Eier aber mit Wasser  trockne ich nicht sondern bereite sie lieber nur frisch zu.

 Buon Appetito!

 

2-tages Baguette

Ein einfaches und sehr gelungenes Baguetterezept vom Plötzblog. Funktioniert tadellos. Die Kruste ist schön kross und die Krume großporig und weich.

Ein Stück Brie und ein Glas Wein dazu….

Viva la France…

Hauptteig

  • 290 g Weizenmehl W700 (550)
  • 70 g Weizenmehl W1600 (1050)
  • 240 g Wasser
  • 2 g frische Germ (Hefe)
  • 7 g Salz
  • 2 g Backmalz (enzyminaktiv)

Alle Zutaten mit der Küchenmaschine kurz vermischen bis der Teig eine einheitliche Konsistenz hat, danach 60 Minuten Teigruhe bei 24°C (alle 20 Minuten falten).

48 Stunden Gare bei 4-6°C im Kühlschrank.

3 Teiglinge abstechen und zu Zylindern aufrollen (vorformen).

15 Minuten in Bäckerleinen ruhen lassen.

Die Baguettes formen und 30 Minuten bei ca. 24°C in Bäckerleinen gehen lassen.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 25 Minuten backen.

Anmerkung

Für einen Backdurchgang Rezept um ein Drittel erhöhen. 4 Stück finden im Ofen Platz.

Frühstückskipferl nach Dietmar Kappl

Dietmar Kappl ist Bäckermeister und Blogger. Seine Rezepte sind gelingsicher und ein Traum auf jedem Frühstückstisch. Das Frühstückskipferl hab ich 1 zu 1 nachgebacken!

Weizensauerteig:

  • 90g Weizenmehl Type 700
  • 90g Wasser 45°C
  •    5g Anstellgut

RZ: 15Std    TT: 28-30°C     TA: 200

Poolish:

  • 160g Weizenmehl Type 700
  • 160g Wasser 10°C
  •     2g Hefe

RZ: 15Std     TT: 20°C  (nach dem ansetzen in Kühlschrank bei 4°C lagern)     TA: 200

Hauptteig:

  • 760g Weizenmehl Type 700 (oder Type 480)
  • 185g reifer Weizensauerteig
  • 322g reifes Poolish
  • 150g Wasser
  • 150g Milch
  •   80g Butter
  •   60g Kristallzucker
  •   22g Salz
  •     8g Hefe

 

Anleitung:

  • Alle Zutaten 7 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten.
  • Nach dem Kneten den Teig 10 Minuten zugedeckt reifen lassen.
  • Den Teig in 80g schwere Teigstücke auswiegen und zu runden Kugeln schleifen. Zugedeckt weitere 45 Minuten reifen/entspannen lassen.
  • Danach werden die Teigstücke zu ovalen Teigflecken ausgerollt und anschließend gewickelt
  • Erst nach dem Wickeln werden die gerollten Teigstücke zu Kipferl geformt.
  • Diese können nun entweder bei 4°C im Kühlschrank (ca. 12Stunden) langsam oder nach einer Gare bei Raumtemperatur 20-22°C (ca. 60-75 Minuten) garen.
  • Gebacken werden die Frühstückskipferl bei 240°C mit Schwaden ca. 12 Minuten.