Weißer Ziegel – БЕЛЫЙ КИРПИЧИК (Beliij Kirpitschik)

Der Weiße Ziegel (Beliij Kirpitschik) ist ein populäres Brot aus der ehemaligen Sowjetunion. Überall in Russland und den ehemaligen GUS Staaten ist es nach wie vor erhältlich und beliebt. Ein guter Teller heißer Borschtsch mit einem großen Löffel Sauerrahm (saurer Sahne) und eine Scheibe Kirpitschik lässt jedem Russen das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Auf Plötzblog stieß ich auf ein  Rezept (Baikalbrot), bei dem ich sofort an den Kirpitschik denken musste. Ich buk es nach. Es war sehr sehr gut (Danke Lutz), jedoch war es nicht das Brot das ich erwartete. Angespornt machte ich mich mit Pascha, einem Freund aus St.Petersburg, auf die Suche nach alten Backbüchern und wurde fündig. In einem alten Buch aus einer Großbäckerei, das weder ISBN noch Autor verrät fand ich das Ersehnte. Der Einfachheit halber habe ich das Orginalrezept mit 100 Kilogramm Mehl auf Haushaltsgröße  (Kastenform 1,5 Liter) runtergerechnet und die Zeiten nach Gefühl eingefügt. Angaben bzgl. Garzeiten, Knetzeiten etc. suchte ich vergeblich.

Vorteig

  • 200g Weizenmehl (W700/550)
  • 160g Wasser (22°)
  • 8g Germ (Hefe)

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und mit Folie zugedeckt 3,5 bis 4 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

  • gesamter Vorteig
  • 200g Weizenmehl (W700/550)
  • 80g Wasser
  • 5g Salz
  • 4g Zucker

Verarbeitung

Alle Zutaten langsam 3 Minuten mit der Küchenmaschine vermischen, danach 7 Minuten etwas schneller auskneten. Den Teig im Kessel 20 Minuten rasten lassen. Im Anschluss den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, erst rund wirken, mit dem Schluss nach oben etwas flach drücken. Obere und untere Hälfte zur Mitte einschlagen und letztendlich zu einem Wecken rollen. Mit dem Schluss nach unten schließlich in eine eingefettete Kastenform (1,5 Liter) legen. Mit einem Tuch abgedeckt, je nach Raumtempereatur, 1 bis 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur zur Gare stellen.    Backofen auf 240° vorheizen.

Backen

240°C mit Dampf 10 Minuten anbacken, anschließend Dampf abziehen lassen und auf 180°C fallend weitere 40 bis 45 Minuten ausbacken!

 

Anmerkung

Beim nächsten backen Germ reduzieren und Vorteig über Nacht gehen lassen. Ausbackzeit auf 30 bis 35 Minuten -> weniger Bräunung!

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