Frühstückskipferl nach Dietmar Kappl

Dietmar Kappl ist Bäckermeister und Blogger. Seine Rezepte sind gelingsicher und ein Traum auf jedem Frühstückstisch. Das Frühstückskipferl hab ich 1 zu 1 nachgebacken!

Weizensauerteig:

  • 90g Weizenmehl Type 700
  • 90g Wasser 45°C
  •    5g Anstellgut

RZ: 15Std    TT: 28-30°C     TA: 200

Poolish:

  • 160g Weizenmehl Type 700
  • 160g Wasser 10°C
  •     2g Hefe

RZ: 15Std     TT: 20°C  (nach dem ansetzen in Kühlschrank bei 4°C lagern)     TA: 200

Hauptteig:

  • 760g Weizenmehl Type 700 (oder Type 480)
  • 185g reifer Weizensauerteig
  • 322g reifes Poolish
  • 150g Wasser
  • 150g Milch
  •   80g Butter
  •   60g Kristallzucker
  •   22g Salz
  •     8g Hefe

 

Anleitung:

  • Alle Zutaten 7 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten.
  • Nach dem Kneten den Teig 10 Minuten zugedeckt reifen lassen.
  • Den Teig in 80g schwere Teigstücke auswiegen und zu runden Kugeln schleifen. Zugedeckt weitere 45 Minuten reifen/entspannen lassen.
  • Danach werden die Teigstücke zu ovalen Teigflecken ausgerollt und anschließend gewickelt
  • Erst nach dem Wickeln werden die gerollten Teigstücke zu Kipferl geformt.
  • Diese können nun entweder bei 4°C im Kühlschrank (ca. 12Stunden) langsam oder nach einer Gare bei Raumtemperatur 20-22°C (ca. 60-75 Minuten) garen.
  • Gebacken werden die Frühstückskipferl bei 240°C mit Schwaden ca. 12 Minuten.

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