Saftiges Roggenmischbrot mit Sauerteig. Aus Zeitmangel musste ich den Sauerteig einstufig führen und gab dafür etwas Germ (Hefe) dazu. Aber meine Devise, lieber etwas Germ und selbst gebacken als gekauft mit unnötigen Stabilisatoren, Enzymen und anderen Zusätzen aus dem Labor.

Sauerteig

• 30g Anstellgut
• 170g Wasser
• 170g Roggenmehl (R960)

Reifezeit: 13 Stunden

Hauptteig

• gesamten Sauerteig
• 785 Wasser
• 485 Roggenmehl (R960)
• 220 Roggen Vollkorn fein
• 320 Weizenmehl (W1600)
• 22 Salz
• 20 Gerstenmalz
• 10 Kümmel
• 5 Koriander
• 3 Anis
• 3 Fenchel
• 5 Germ

Gewürze im Mörser zerstoßen. Alle Zutaten 7 Minuten langsam vermischen, danach 2 bis 3 Minuten etwas schneller verkneten. Danach 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Aufarbeiten, anschließend im Simperl gehen lassen (Fingerprobe).

Backen

100 Minuten am Stein backen. 250°C fallend auf 180°C. Schwaden, nach 10 Minuten ablassen!