Ybbstaler Wecken

Der Ybbstaler Wecken ist ein dunkles kräftiges Brot mit einer dezenten Säure durch zwei verschiedene Sauerteige. Das Rezept bezieht sich auf einen 1,5 Kilo Wecken bzw. auf zwei Dreiviertler.


Grundsauer

  • 5g Anstellgut Roggen
  • 60g Roggenmehl R960
  • 40g Wasser

Reifezeit 15-24 Stunden

Vollsauer

  • gesamten Grundsauer
  • 120g Roggenmehl R960
  • 140g Wasser

Reifezeit 3 – 4 Stunden

Achtung: Nur 250g Sauerteig werden beim Hauptteig benötigt, Rest wieder Zur Seite geben als ASG.

Weizensauer

  • 10g Anstellgut Roggen
  • 70g Wasser
  • 140g Weizenmehl W1600

Hauptteig

  • 250g Roggensauer
  • 220g Weizensauer
  • 498g Wasser
  • 150g Schwarzroggen
  • 348g Roggenmehl R960
  • 125g Weizenmehl W1600
  • 18g Salz
  • 9g fermentiertes Roggenmalz
  • 9g Kümmel, Koriander, Fenchel, Anis (nach Geschmack)
  • 5g Germ (Hefe) – kann bei triebstarkem Sauerteig weggelassen werden

Alle Zutaten 7 Minuten auf langsamster Stufe vermischen, danach 2 Minuten etwas schneller kneten. Den Teig 20 Minuten im Kessel zugedeckt ruhen lassen. Den Teig zu einem Wecken aufarbeiten und mit dem Schluss nach unten bis 3/4 Gare (bei mir ca 30-35 Minuten) gehen lassen.

Bei 250°C mit Schwaden am Stein abfallend auf 200°C backen. Schwaden nach ca. 4 Minuten ablassen! Backdauer ungefähr 70 Minuten (45 bei Teilung auf 2 Wecken).

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