Der Ybbstaler Wecken ist ein dunkles kräftiges Brot mit einer dezenten Säure durch zwei verschiedene Sauerteige. Das Rezept bezieht sich auf einen 1,5 Kilo Wecken bzw. auf zwei Dreiviertler.

Grundsauer

• 5g Anstellgut Roggen
• 60g Roggenmehl R960
• 40g Wasser

Reifezeit 15-24 Stunden

Vollsauer

• gesamten Grundsauer
• 120g Roggenmehl R960
• 140g Wasser

Reifezeit 3 – 4 Stunden

Achtung: Nur 250g Sauerteig werden beim Hauptteig benötigt, Rest wieder Zur Seite geben als ASG.

Weizensauer

• 10g Anstellgut Roggen
• 70g Wasser
• 140g Weizenmehl W1600

Hauptteig

• 250g Roggensauer
• 220g Weizensauer
• 498g Wasser
• 150g Schwarzroggen
• 348g Roggenmehl R960
• 125g Weizenmehl W1600
• 18g Salz
• 9g fermentiertes Roggenmalz
• 9g Kümmel, Koriander, Fenchel, Anis (nach Geschmack)
• 5g Germ (Hefe) – kann bei triebstarkem Sauerteig weggelassen werden

Alle Zutaten 7 Minuten auf langsamster Stufe vermischen, danach 2 Minuten etwas schneller kneten. Den Teig 20 Minuten im Kessel zugedeckt ruhen lassen. Den Teig zu einem Wecken aufarbeiten und mit dem Schluss nach unten bis 3/4 Gare (bei mir ca 30-35 Minuten) gehen lassen.

Bei 250°C mit Schwaden am Stein abfallend auf 200°C backen. Schwaden nach ca. 4 Minuten ablassen! Backdauer ungefähr 70 Minuten (45 bei Teilung auf 2 Wecken).