Der Ybbstaler Wecken ist ein dunkles kräftiges Brot mit einer dezenten Säure durch zwei verschiedene Sauerteige. Das Rezept bezieht sich auf einen 1,5 Kilo Wecken bzw. auf zwei Dreiviertler.
Grundsauer
- 5g Anstellgut Roggen
- 60g Roggenmehl R960
- 40g Wasser
Reifezeit 15-24 Stunden
Vollsauer
- gesamten Grundsauer
- 120g Roggenmehl R960
- 140g Wasser
Reifezeit 3 – 4 Stunden
Achtung: Nur 250g Sauerteig werden beim Hauptteig benötigt, Rest wieder Zur Seite geben als ASG.
Weizensauer
- 10g Anstellgut Roggen
- 70g Wasser
- 140g Weizenmehl W1600
Hauptteig
- 250g Roggensauer
- 220g Weizensauer
- 498g Wasser
- 150g Schwarzroggen
- 348g Roggenmehl R960
- 125g Weizenmehl W1600
- 18g Salz
- 9g fermentiertes Roggenmalz
- 9g Kümmel, Koriander, Fenchel, Anis (nach Geschmack)
- 5g Germ (Hefe) – kann bei triebstarkem Sauerteig weggelassen werden
Alle Zutaten 7 Minuten auf langsamster Stufe vermischen, danach 2 Minuten etwas schneller kneten. Den Teig 20 Minuten im Kessel zugedeckt ruhen lassen. Den Teig zu einem Wecken aufarbeiten und mit dem Schluss nach unten bis 3/4 Gare (bei mir ca 30-35 Minuten) gehen lassen.
Bei 250°C mit Schwaden am Stein abfallend auf 200°C backen. Schwaden nach ca. 4 Minuten ablassen! Backdauer ungefähr 70 Minuten (45 bei Teilung auf 2 Wecken).
