Mostviertler Roggenmischbrot

Saftiges Roggenmischbrot mit Sauerteig. Aus Zeitmangel musste ich den Sauerteig einstufig führen und gab dafür etwas Germ (Hefe) dazu. Aber meine Devise, lieber etwas Germ und selbst gebacken als gekauft mit unnötigen Stabilisatoren, Enzymen und anderen Zusätzen aus dem Labor.

Sauerteig

  • 30g Anstellgut
  • 170g Wasser
  • 170g Roggenmehl (R960)

Reifezeit: 13 Stunden

Hauptteig

  • gesamten Sauerteig
  • 785 Wasser
  • 485 Roggenmehl (R960)
  • 220 Roggen Vollkorn fein
  • 320 Weizenmehl (W1600)
  • 22 Salz
  • 20 Gerstenmalz
  • 10 Kümmel
  • 5 Koriander
  • 3 Anis
  • 3 Fenchel
  • 5 Germ

Gewürze im Mörser zerstoßen. Alle Zutaten 7 Minuten langsam vermischen, danach 2 bis 3 Minuten etwas schneller verkneten. Danach 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Aufarbeiten, anschließend im Simperl gehen lassen (Fingerprobe).

Backen

100 Minuten am Stein backen. 250°C fallend auf 180°C. Schwaden, nach 10 Minuten ablassen!

 

 

Zuckerweckerl / Zuckerflesserl

Eines der Lieblingsweckerl meiner Kinder. Einfach und schnell zubereitet. Ohne Zucker lassen sie sich auch gut einfrieren und bei Bedarf rausnehmen. Ebenfalls habe ich diesen Teig schon als Osterkipferl aufgearbeitet.

Vorteig

  • 100g Mehl (W700/550)
  • 100g Milch
  • 3g Germ

Alle Zutaten vermischen und bei Zimmertemperatur ca. 9 Stunden abgedeckt stehen lasse.

Hauptteig

  • gesamter Vorteig
  • 400g Mehl
  • 70g Zucker
  • 10g Rum
  • 160g Milch (22°C)
  • 60g Butter (Zimmertemperatur)
  • evtl 50g Rosinen

Alle Zutaten zu einem glatten Teig auskneten, danach 30 Minuten reifen lassen. Anschließend Stücke mit 75 Gramm abstechen und zu Kugeln schleifen. Teig kurz entspannen lassen. Zu Flesserln formen leicht mit Wasser besprühen und eine weitere halbe Stunden reifen lassen.

Finish

  • Ei-Milch Gemisch
  • Hagelzucker

Nach der Gare mit einem Gemisch aus Ei und etwas Milch bestreichen und mit Hagelzzucker bestreuen.

Backen

180°C Ober-Unterhitze, ca 14 Minuten

 

Weißer Ziegel – БЕЛЫЙ КИРПИЧИК (Beliij Kirpitschik)

Der Weiße Ziegel (Beliij Kirpitschik) ist ein populäres Brot aus der ehemaligen Sowjetunion. Überall in Russland und den ehemaligen GUS Staaten ist es nach wie vor erhältlich und beliebt. Ein guter Teller heißer Borschtsch mit einem großen Löffel Sauerrahm (saurer Sahne) und eine Scheibe Kirpitschik lässt jedem Russen das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Auf Plötzblog stieß ich auf ein  Rezept (Baikalbrot), bei dem ich sofort an den Kirpitschik denken musste. Ich buk es nach. Es war sehr sehr gut (Danke Lutz), jedoch war es nicht das Brot das ich erwartete. Angespornt machte ich mich mit Pascha, einem Freund aus St.Petersburg, auf die Suche nach alten Backbüchern und wurde fündig. In einem alten Buch aus einer Großbäckerei, das weder ISBN noch Autor verrät fand ich das Ersehnte. Der Einfachheit halber habe ich das Orginalrezept mit 100 Kilogramm Mehl auf Haushaltsgröße  (Kastenform 1,5 Liter) runtergerechnet und die Zeiten nach Gefühl eingefügt. Angaben bzgl. Garzeiten, Knetzeiten etc. suchte ich vergeblich.

Vorteig

  • 200g Weizenmehl (W700/550)
  • 160g Wasser (22°)
  • 8g Germ (Hefe)

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und mit Folie zugedeckt 3,5 bis 4 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

  • gesamter Vorteig
  • 200g Weizenmehl (W700/550)
  • 80g Wasser
  • 5g Salz
  • 4g Zucker

Verarbeitung

Alle Zutaten langsam 3 Minuten mit der Küchenmaschine vermischen, danach 7 Minuten etwas schneller auskneten. Den Teig im Kessel 20 Minuten rasten lassen. Im Anschluss den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, erst rund wirken, mit dem Schluss nach oben etwas flach drücken. Obere und untere Hälfte zur Mitte einschlagen und letztendlich zu einem Wecken rollen. Mit dem Schluss nach unten schließlich in eine eingefettete Kastenform (1,5 Liter) legen. Mit einem Tuch abgedeckt, je nach Raumtempereatur, 1 bis 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur zur Gare stellen.    Backofen auf 240° vorheizen.

Backen

240°C mit Dampf 10 Minuten anbacken, anschließend Dampf abziehen lassen und auf 180°C fallend weitere 40 bis 45 Minuten ausbacken!

 

Anmerkung

Beim nächsten backen Germ reduzieren und Vorteig über Nacht gehen lassen. Ausbackzeit auf 30 bis 35 Minuten -> weniger Bräunung!

Neuer Brotblog!

Liebe Besucher meines Blogs!

Ich habe mich dazu entschlossen ab jetzt meine Backergebnisse inklusive Rezepte zu veröffentlichen. Ich sehe meinen Blog als mein eigenes  virtuelles Backbuch. Ich möchte beobachten wie sich meine Brote und Rezepte entwickeln. Ich möchte aber auch euch die Möglichkeit geben meine Brote nachzubacken und mir auch Feedback zu geben. Schreibt mir wenn euch was gefällt. Schreibt mir aber ruhig auch wenn mir etwas misslingt und ihr eine Lösung für mein Problem seht!

Also, back mas an,

Chris