Herrlich saftiges Roggen-Dinkelbrot mit süßlich nussiger Note.
Roggensauerteig
- 10g Anstellgut
- 105g Roggenmehl R960 (997)
- 105g Wasser
ca 26-28°C RZ=18-20 Stunden TA 200
Kochstück
- 30g Dinkelmehl D700 (630)
- 90g Wasser
- 17g Salz
TA 300
Mischung in einem kleinen Topf mit Deckel erhitzen, dann unter ständigem Rühren 2 Minuten köcheln lassen – nicht kochen! Anschließend zirka eine Stunde auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Hauptteig
- Roggensauer
- Kochstück
- 335g Wasser
- 328g Roggenmehl R960
- 292g Dinkelmehl D700
- 150g Sonnenblumenkerne geröstet
- 5g Germ/Hefe
- 8g Melasse
- Sonnenblumenkerne zum bestreuen
Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine mit der langsamsten Stufe verrühren und anschließend 2 Minuten etwas schneller kneten. Im Kessel zugedeckt eine halbe Stunde gehen lassen. Anschließend zu einem Wecken aufarbeiten und im Gärkorb gehen lassen. Bei knapp voller Gare mit gewässertem Sauerteig (Anstellgut gemischt mit Wasser) einstreichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Anschließend einschießen. Schwaden (3 Minuten).
Temp.: 250° – 185° fallend 50-55 Minuten
Halten die Sonnenblumenkerne etwa durch das Einstreichen mit Sauerteig besser am Brot?
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hallo heidi.
in der regel halten die sonnenblumen schon wenn du den teigling wälzt bevor du ihn in den gärkorb setzt. die technik mit dem gewässerten sauerteig habe ich mir bei einem estnischen bäcker abgeschaut. dadurch bekommen die brote beim backen einen wunderschönen glanz.
lg chris
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