Gewürzbrot

Das Gewürzbrot ist ein kräftiges Weizenmischbrot mit einem hohen Vollkornanteil. Durch die erhöhte Gewürzmenge ist es der perfekte Begleiter zu Speck oder würzigen Hauswürsten.

So unvorbereitet gehe ich selten ans Brotbacken! Ich habe gestern abend einfach einmal einen Roggensauer angesetzt und Weizenschrot eingeweicht, mir aber noch keine Gedanken weiter gemacht. Heute morgen hab ich dann ein wenig bei meinen Bloggerkollegen gesurft. Ketex hat eine Gewürz-Kruste gebacken, die fast zu meinen Vorbereitungen passt. Etwas an meine Vorgaben angepasst sieht dieses Rezept nun wie folgt aus:

Roggen – Sauerteig

  • 150g Roggenmehl 960
  • 150g Wasser
  • 10g Roggen-Anstellgut

Alle Zutaten per Hand gut vermischen und abgedeckt 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Achtung: Es werden 250 Gramm gleich verwendet! In meiner Angabe werden 60 Gramm als neues ASG abgenommen!

Weizenschrot – Quellstück

  • 125g Weizenschrot fein
  • 125g Wasser (26°C)

Schrot und Wasser mit einem Löffel verrühren und abgedeckt 4 bis 20 Stunden quellen lassen!

Hauptteig

  • 250g Roggen-Sauerteig
  • 250g Weizenschrot-Quellstück
  • 90g Roggenmehl 960
  • 345g Weizenschrot fein
  • 225 g Wasser
  • 13g Salz
  • 6g Germ (Hefe)
  • 8 g fermentiertes geröstetes Roggenmalz
  • 20 g Brotgewürze (8g Kümmel, 5g Koriander, 4g Fenchel,3g Anis)
  • 10g Zuckerrübensirup

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 5 Minuten langsam vermischen, danach 2 Minuten etwas schneller kneten! Teigruhe im Kessel für 20 Minuten. Danach den Teig vorsichtig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Simperl (Gärkörberl) legen und einem Tuch abdecken. Gare beachten. Bei mir waren es 40 Minuten.

Backen

  • Stein (gut vorheizen)
  • 250°C fallend auf 180°C
  • Schwaden (nach 10 Minuten ablassen)
  • Backdauer 55 Minuten

Anmerkung

Beim nächsten Mal eventuell noch Sonnenblumenkerne in den Teig mischen. Vielleicht ezwas früher einschießen um eine rustikalere Kruste zu bekommen.

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