Vorschuss-Dinkel Brot

Vorschussmehl (R500/610) ist ein äußerst helles Roggenmehl. Passend dazu habe ich helles Dinkelmehl (D700/630) verwendet. Da Dinkel gerne trocken wird beim backen, musste ich mir überlegen wie ich Flüssigkeit ins Brot bringe. Vor kurzem bekam ich von meinem Bioladen eine Packung Flohsamenschalen geschenkt und zu Hause hatte ich noch einen Rest Chia-Samen…

Heraus kam ein herrliches helles Dinkelbrot mit Sauerteig und zweierlei Quellstücken. Die Krume ist superweich und wattig und eignet sich auch hervorragend zum toasten.
Das Rezept reicht für ungefähr zwei Kilogramm Brot.

Roggen-Sauerteig

  • 10g Roggenanstellgut
  • 180g Roggenmehl R960
  • 180g Wasser

Mischen Sie alle Zutaten per Hand. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 16 bis 18 Stunden gären lassen.

Quellstücke

Chia-Quellstück

  • 50g Chiasamen
  • 100g Wasser (50°C)

Flohsamenschalen-Quellstück

  • 5g Flohsamenschalen
  • 100g Wasser (40°C)

Beide Stücke mischen und zugedeckt mindestens 4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  • 370g Roggensauerteig
  • Chia-Quellstück
  • Flohsamenschalenquellstück
  • 500g Vorschussmehl (R500/610)
  • 500g Dinkelmehl (D700/630)
  • 450g Wasser
  • 22g Salz
  • 8g Germ (Hefe)
  • 10g Gerstenmalz
  1. Alle Zutaten mit der Küchenmaschine 7 Minuten auf der kleinsten Stufe mischen, danach 2 Minuten etwas schneller kneten.
  2. 20 Minuten Teigruhe (zugedeckt im Kessel)
  3. Auswiegen der Teiglinge -3 Stück
  4. Aufarbeiten- erst rund wirken, dann lang für die Kastenform
  5. leicht mit Wasser besprühen
  6. Gare für 45 bis 60 Minuten
  7. Mit Wasser besprühen und Dinkelflocken bestreuen

Backen

  • 250° fallend auf 190°C
  • Schwaden (nach 5 Minuten ablassen)

Anmerkung
Falls Sie keine Flohsamenschalen zur Hand haben empfiehlt es sich ein Kochstück einzusetzen.

Tipp

Schneiden Sie das Brot nach dem Auskühlen in Scheiben und frieren Sie es ein. Kurz getoastet ein Genuss zum Frühstück.

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