Moskauer Brot – Московский хлеб (Russland)

Das Moskauer Brot ist ein ganz dunkles Vollkornbrot. In früherer Zeit war Russland berühmt für dunkles Brot mit langen Verarbeitungszeiten. Der Geschmack dieser aufwendigen Broten ist einzigartig. Der Vergleich mit unseren Broten aus Mittelauropa ist schwierig. Am ehesten noch mit Pumpernickel. Jedoch ist das Moskauer noch saftiger.

Roggensauerteig TA 200

  • 10g Roggenanstellgut
  • 75g Roggenvollkornmehl
  • 75g Wasser

Vermischen Sie alle Zutaten und lassen Sie sie bei Zimmertemperatur 16 bis 18 Stunden gehen.

Malzstück

  • 65g Roggenschrot fein
  • 30g fermentierter Roggenmalz
  • 1g geriebener Kümmel
  • 250g Wasser (kochend)

Alle Zutaten per Hand vermischen. Falls sie eine Küchenmaschine mit Kochfunktion haben (wie Kenwood Cooking Chef), wählen sie 65°C und rühren sie langsam für 3 Stunden. Das Malzstück sieht zum Schluss aus wie Schokopudding und hat auch eine ähnliche Konsistenz. Falls sie iese Möglichkeit nicht haben, verrühren sie alle Zutaten und stellen sie zugedeckt ins Backrohr (65°C). Rühren sie gelegentlich um. Das Ergebnis schmeckt sehr ähnlich, jedoch bleibt es etwas heller!

Malzstück kann bis zu 2 Tagen davor schon vorbereitet werden. Nach der Zubereitung mit Folie DIREKT am Teig und im Kühlschrank aufbewahren. Vor der Verwendung auf Zimmertemperatur erwärmen!

Gesäuerter Vorteig

  • Sauerteig
  • Malzstück
  • 160g Roggenschrot fein
  • 1g Germ (Hefe)

Alle Zutaten per Hand verrühren und mit Folie abdecken. 4 Stunden Gare.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 160g Roggenschrot fein
  • 45g Wasser
  • 8g Salz
  • 5g Melasse

Mischen Sie alle Zutaten mit der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe für 6 Minuten. Den Teig im Kessel glatt streichen und bei Zimmertemperatur zugedeckt 2 Stunden gehen lassen! Das Teigvolumen verändert sich nur ein wenig (nicht zu vergleichen mit typischen Germteigen). Den Teig anschließend in eine Kastenform füllen und glatt streichen. Die Ecken etwas abrunden. Mit Folie abdecken und weitere 45 Minuten warten.

Backen

  • 250° fallend auf 190°C
  • 50 Minuten
  • NICHT SCHWADEN

Abstreichen

Nach der Backzeit das Brot aus der Form stürzen und mit einem Gemisch aus Kartoffelstärke und heißem Wasser abstreichen. Anschlißend nochmals 3 Minuten in den Ofen. Dadurch bekommt das Brot den passenden Glanz!

Tipp

Backen Sie gleich mehrere Brote um die viele Arbeit und die Energie vernünftig zu nützen! Dieses reine Roggenvollkornbrot hält sehr sehr lange frisch!

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