Saftiges Körndlbrot

Mein Vorratsschrank musste ein wenig durchsortiert werden. Ein angefangenes Päckchen Sonnenblumenkerne, ein fast leeres mit Chiasamen, einige wenige Esslöffel Buchweizenmehl und und und. Ich dachte alles zusammen ist ein lustiges Experiment. Geschmacklich ein sehr gelungenes, obwohl ich den richtigen Zeitpunkt zum einschießen dieses Mal nicht erwischt habe. Das Brot ist mir ein wenig aufgerissen.

Roggensauerteig TA 200

  • 20g Roggenanstellgut
  • 100g Roggenmehl
  • 100g Wasser

Weizensauerteig TA 150

  • 10g Weizenanstellgut
  • 60g Weizenmehl W700
  • 30g Wasser

Beide Sauerteige jeweils mischen und bei Zimmertemperatur 14 bis 16 Stunden zugedeckt gehen lassen.

Quellstück

  • 20g Leinsamen
  • 50g Sonnenblumenkerne
  • 30g Chiasamen
  • 170g Wasser kalt

Alle Zutaten zusammen  quellen lassen. Der Ansatz kann ruhig zeitgleich mit den Sauerteigen erfolge.

Hauptteig

  • beide Sauerteige
  • Quellstück
  • 200g Kamut Vollkornmehl fein
  • 550g Roggenmehl R960
  • 50g Buchweizen Vollkornmehl
  • 19g Salz
  • 12g Germ (Hefe)
  • 80g Walnüsse
  1. Alle Zutaten (außer Nüsse), 7 Minuten langsam vermischen, anschließen 2 Minuten etwas schneller auskneten
  2. Kurz Walnüsse untermischen
  3. 20 Minuten Gare im Kessel
  4. Teig in 2 gleich schwere Stücke teilen
  5. Wecken formen-> Kastenform
  6. ca. 1 Stunde Stückgare

Backen

  • 250° fallend auf 180°C
  • Schwaden
  • 60 Minuten (letzten 10 Minuten ohne Form fertig backen)

 

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