Stammersdorfer Krustenbrot (100% Roggen)

Heute gibt es einmal wieder ein ganz einfaches (von den Zutaten) Rezept. Ein reines Roggenbrot und kräftig ausgebacken. Passt zu vielem,aber am besten zu einer deftigen Jause. Vielleicht etwas Beinschinken und frischer Kren (Meerrettich)? In Stammersdorf gehört klassischer Weise noch ein Achterl Weißwein dazu.

Wussten Sie, dass Wien die einzige Millionenstadt weltweit ist, in der Wein gekeltert wird?

Größe
ca. 1200 Gramm

Roggensauerteig

  • 30g Roggenanstellgut
  • 135g Roggenmehl R960
  • 135g Wasser

Alle Zutaten vermischen und 16-18 Stunden gehen lassen (am besten bei 26 bis 28°C).

Hauptteig

  • 300g Roggensauerteig
  • 500g Roggenmehl R960
  • 110g Roggenmehl R2500
  • 450g Wasser (28°C)
  • 16g Salz
  • 10g geröstetes Roggenmalz
  • 8g Germ /Hefe
  • 4g Kümmel gestoßen
  • 2g Anis gestoßen
  1. Alle Zutaten 6 Minuten langsam vermischen, danach 2 Minuten etwas schneller kneten.
  2. Teig zugedeckt im Kessel eine halbe Stunde ruhen lassen.
  3. Teig rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein Simperl legen.
  4. Stückgare ca 50 Minuten

Backen

  • auf Stein
  • 270°C fallend auf 190°C
  • 55 bis 60 Minuten
  • Schwaden (ablassen nach 8 Minuten)

Schwierigkeit

 

 

Zeitaufwand

 

 

Tipp

Dieses Brot eignet sich perfekt zum doppelt backen.

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