Laugenbretzl mit Lievito Madre

Ich bin zwar aus Österreich, aber eine Weißwurst mit süßem Senf und eine Bretzn esse auch ich sehr gern! Lievito Madre

  • 30g Anstellgut TA 150
  • 80g Weizenmehl W700
  • 40g Wasser

Zutaten gut verkneten und 12 bis 14 Stunden zugedeckt gehen lassen.

Hauptteig

  • 150g Lievito Madre
  • 450g Weizenmehl W700
  • 50g Vorschussmehl R500 (Alternative R960)
  • 300g Wasser
  • 30g Schweineschmalz (Alternative Butter)
  • 12g Salz
  • 7g Gerstenmalzmehl

Alle Zutaten 2 Minuten langsam vermischen, danach 8 Minuten kräftig auskneten. Kesselgare 15 Minuten. Teig wird in 100 Gramm Stücke geteilt und rund geschliffen. Weitere 10 Minuten entspannen lassen. Danach in Stränge aufarbeiten ( mittig bauchig) und Bretzeln Schlingen. 20 Miuten Stückgare zugedeckt. Damit die Haut etwas absteift für 5 Minuten in den Kühlschrank stellen. Anschließend in 3 bis 4 prozentige Natronlauge tauchen (ich kaufe lebensmittelechte NaOH -Chips immer in der Apotheke) und auf Backpapier für weitere 10 Minuten absetzen. Vor dem Backen den Bauch einschneiden. (Klassisch wird etwas Bretzlsalz und ein paar Kümmelkörner aufgestreut – mir schmeckts ohne besser.)

Backen

  • 190°C
  • leicht schwaden
  • ca 22 Minuten

Größe

10 Bretzln

Schwierigkeit

 

Zeitaufwand

 

 

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