Ich bin zwar aus Österreich, aber eine Weißwurst mit süßem Senf und eine Bretzn esse auch ich sehr gern! Lievito Madre

• 30g Anstellgut TA 150
• 80g Weizenmehl W700
• 40g Wasser

Zutaten gut verkneten und 12 bis 14 Stunden zugedeckt gehen lassen.

Hauptteig

• 150g Lievito Madre
• 450g Weizenmehl W700
• 50g Vorschussmehl R500 (Alternative R960)
• 300g Wasser
• 30g Schweineschmalz (Alternative Butter)
• 12g Salz
• 7g Gerstenmalzmehl

Alle Zutaten 2 Minuten langsam vermischen, danach 8 Minuten kräftig auskneten. Kesselgare 15 Minuten. Teig wird in 100 Gramm Stücke geteilt und rund geschliffen. Weitere 10 Minuten entspannen lassen. Danach in Stränge aufarbeiten ( mittig bauchig) und Bretzeln Schlingen. 20 Miuten Stückgare zugedeckt. Damit die Haut etwas absteift für 5 Minuten in den Kühlschrank stellen. Anschließend in 3 bis 4 prozentige Natronlauge tauchen (ich kaufe lebensmittelechte NaOH -Chips immer in der Apotheke) und auf Backpapier für weitere 10 Minuten absetzen. Vor dem Backen den Bauch einschneiden. (Klassisch wird etwas Bretzlsalz und ein paar Kümmelkörner aufgestreut – mir schmeckts ohne besser.)

Backen

• 190°C
• leicht schwaden
• ca 22 Minuten

Größe

10 Bretzln

Schwierigkeit

Zeitaufwand