Dinkel-Nussbrot (Vollkorn)

Heute ist Vollkorn Programm. Es wird nicht nur Vollkornmehl eingesetzt, sondern auch eine gute Portion ganze Körner. Unterstützt wird dieser urige Geschmack noch durch eine kleine Menge Walnüsse.

Dinkelsauerteig

  • 25g Roggenanstellgut
  • 125g Dinkelmehl VK
  • 125g Wasser

Alle Zutaten mit der Hand vermischen und 14 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt gären lassen.

Der Einfachheit halber verwende ich Roggenanstellgut, da zwei Sauerteige zu führen für mich völlig ausreicht.

Zeitgleich mit dem Sauerteig können auch alle weiteren Stufen angesetzt werden.

Mehlkochstück

  • 50g Dinkelmehl VK
  • 250g Wasser

Die Zutaten verrühren und einige Minuten köcheln. Sobald die Konsistenz puddingartig wird zum abkühlen in ein Schüsserl füllen und direkt auf der Oberfläche mit einer Frischhaltefolie abdecken. Ausgekühlt ist das Mehlkochstück im Kühlschrank bis zu drei Tagen verwendbar.

Ganze Dinkelkörner

  • 150g Dinkelkörner
  • reichlich Wasser

Das Getreide ca eine Stunde im Wasser weicher köcheln. Sie dürfen noch etwas kernig sein. Danach im Kochwasser bis zur Verwendung kühl stellen und ziehen lassen. Vor der Verwendung mit heißem Wasser abspülen um sie auf Teigtemperatur zu bringen. Abgießen.

Quellstück

  • 100g Walnussstücke
  • Wasser heiß

Wasser wird vor der Verwendung gut abgegossen um nicht ungeplant mehr Schüttwasser in den Teig zu bekommen. Wasseraufnahme ca 30%.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Mehlkochstück
  • gekochter Dinkel
  • 600g Dinkelmehl VK
  • 200g Wasser
  • 18g Salz
  • 12g Germ/Hefe
  • 14g Zuckerrübensirup
  • Nüsse (werden die letzte Minute beim kneten zugegeben)

Alle Zutaten (außer Nüsse) langsam 2 Minuten mit der Küchenmaschine vermischen und anschließend 7 Minuten gut verkneten. In der letzten Minute die Nüsse unterkneten. Kesselgare für eine halbe Stunde. Der Teig wird dann in zwei Teile geteilt und als Wecken aufgearbeitet. Stückgare in gut gestaubten Simperln (Gärkörbchen) für 45 bis 60 Minuten. In der Zwischenzeit Stein vorheizen.

Backen

  • 270°C fallend auf 200°C
  • 8 Minuten schwaden
  • 50 Minuten

Größe

2 Brote mit ca 750 Gramm

Schwierigkeit

 

Zeitaufwand

 

 

Ein Gedanke zu “Dinkel-Nussbrot (Vollkorn)

  1. Pingback: Getreidehof Aminger | Lust auf Brot

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

w

Verbinde mit %s