Ich liebe Roggenbrote in allen Varianten. Dieses Mal gibt es eines mit einem 30prozentigem Vollkornmehlanteil. Für alle Nicht-Wiener, Floridsdorf ist der 21. und nördlichste Wiener Gemeindebezirk. Besiedlungen in diesem Gebiet sind durch Funde schon seit der Jungsteinzeit belegt. Aber keine Angst, das Rezept ist jüngerem Ursprungs…

Roggensauerteig

• 20g Roggenanstellgut
• 185g Roggenmehl R960
• 185g Wasser

Alle Zutaten vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur  16 Stunden gären lassen.

Hauptteig

• 390g Roggensauerteig
• 500g Roggenmehl R960
• 300g Roggenvollkornmehl
• 620g Wasser (30°C)
• 20g Salz
• 10g Germ/Hefe
• 10g geröstetes fermentiertes Roggenmalz
• 6g gemischtes Brotgewürz

Alle Zutaten mit der Küchenmaschine 6 Minuten auf langsamster Stufe vermischen und dann 2 Minuten etwas fester auskneten. Kesselgare für eine halbe Stunde. Der Teig wird in zwei gleiche Teile geteilt und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Wecken aufgearbeitet. Stückgare im Simperl (Gärkörbchen) für 45 weitere Minuten. Gare unbedingt beachten. Inzwischen schon Backstein gut vorheizen.

Backen

• auf Stein
• 270°C fallend auf 200°C
• 52 bis 55 Minuten
• Schwaden (8 Minuten)

Größe

2 Wecken mit ca. 800g

Schwierigkeit

Zeitaufwand