Gschupftes Landbrot

Heute sollte ein Brotlaib aus dem Ofen gezogen werden, der lange frisch bleibt und einen guten Teil Vollkorn enthält. „Gschupft“ bedeutet in Österreich etwa herausgeworfen. Apropos- kennt ihr das Bäckerschupfen. Im Mittelalter wurden Bäcker deren Brot zu wenig Gewicht oder eine schlechte Qualität hatte in einer Schupfe (Schandkorb) unter Wasser getaucht, also bestraft.

Roggensauerteig

  • 115g Roggenmehl R960
  • 115g Wasser
  • 23g Roggenanstellgut

Alle Zutaten mit der Hand vermischen und 16-18 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt gären lassen.

Weizensauerteig

  • 90g Weizenmehl W700
  • 45g Wasser
  • 15g Weizenanstellgut

Alle Zutaten mit der Hand vermischen und 16-18 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt gären lassen.

Ganze Weizenkörner

  • 150g Weizenkörner
  • reichlich Wasser

Das Getreide ca eine Stunde im Wasser weicher köcheln. Sie dürfen noch etwas kernig sein. Danach im Kochwasser bis zur Verwendung kühl stellen und ziehen lassen. Vor der Verwendung mit heißem Wasser abspülen um sie auf Teigtemperatur zu bringen. Abgießen.

Quellstück

  • 50g Leinsamen
  • 50g Altbrot (geröstet und gemahlen)
  • 200g Wasser warm

Alle Zutaten vermischen und mindestens 4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  • Roggensauerteig
  • Weizensauerteig
  • Quellstück
  • gekochte Weizenkörner
  • 350g Roggenvollkornmehl
  • 200g Weizenmehl W1600
  • 400g Wasser
  • 20g Salz
  • 10g Germ/Hefe
  • 10g geröstetes Roggenmalz

Alle Zutaten langsam 6 Minuten mit der Küchenmaschine vermischen und anschließend 2 Minuten gut verkneten.  Kesselgare für eine halbe Stunde. Der Teig wird dann zu einem runden Laib aufgearbeitet. Stückgare in einem  gut gestaubten Simperln (Gärkörbchen) für 45 bis 60 Minuten. In der Zwischenzeit Stein vorheizen. Das Schupfen ist am leichtesten zu erreichen wenn man den Teigling kurz auf die Handfläche stürzt und diesen dann aber gleich auf den Brotschieber kippt.

Backen

  • 270°C fallend auf 200°C
  • 8 Minuten schwaden
  • 80 Minuten

 

Schwierigkeit

 

Zeitaufwand

 

Anmerkung

Gare (2/3) nächstes Mal genauer erwischen um ein Breitlaufen zu verhindern.

 

Ein Gedanke zu “Gschupftes Landbrot

  1. Pingback: Getreidehof Aminger | Lust auf Brot

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