Ein Packerl Topfen (Quark) rutschte hinter unsere anderen Lebensmittel in unserem Kühlschrank und drohte abzulaufen. Da ich keine Lebensmittel verderben lassen möchte, machte ich mich schnell daran dieses zu verarbeiten. Das Ergebnis ist ein Sandwichbrot mit einer leicht säuerlicher Note. Morgen wird daraus ein Pastrami-Sandwich…
Roggensauerteig
- 10g Roggenanstellgut
- 85g Roggenmehl R960
- 85g Wasser
Alle Zutaten vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 16 Stunden gären lassen.
Kochstück
- 80g Dinkelmehl hell
- 240g Wasser
- 11g Salz
Alle Zutaten vermischen und für 2 bis 3 Minuten köcheln bis eine puddingartige Masse entsteht. In ein Schüsserl einfüllen und direkt auf der Oberfläche mit Folie abdecken um austrocknen zu verhindern.
Vorteig
- 150g Dinkelmehl hell
- 150g Wasser
- 5g Germ/Hefe
- 5g Salz
Alle Zutaten vermischen und bei 10°C 8 Stunden ruhen lassen.
Hauptteig
- 180g Roggensauerteig
- 331g Kochstück
- 310g Vorteig
- 480g Dinkelmehl hell
- 200g Topfen/Quark
- 150g Wasser
- 12g Honig
- 5g Germ/Hefe
Alle Zutaten mit der Küchenmaschine 10 Minuten kneten (5 langsam/5 schnell). Kesselgare für 20 Minuten. Der Teig wird in zwei gleiche Teile geteilt und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Wecken aufgearbeitet und in Kastenformen gelegt. Stückgare für 30 weitere Minuten. Inzwischen schon Ofen vorheizen. Vor dem einschießen das Brot längs einschneiden.
Backen
- 270°C fallend auf 200°C
- 45 bis48 Minuten (letzten 5 Minuten aus der Form nehmen)
- Schwaden (8 Minuten)
Größe
2 Brote
Schwierigkeit
Zeitaufwand
