Emma – Emmerkruste

Urgetreidearten werden immer beliebter und auch ich kann mich diesem Trend nicht entziehen. Heute entstand Emma, ein Brot mit einem hohen Vollkornmehlanteil, mild gesäuert mit einem festen Weizensauer.

Weizensauerteig

  • 30g Weizenanstellgut TA 150
  • 140g Weizenmehl W700
  • 70g Wasser

Alle Zutaten vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 12 bis 14 Stunden gären lassen.

Hauptteig

  • 240g Weizensauerteig
  • 470g Emmer Vollkorn fein
  • 70g Weizenmehl W700
  • 380g Wasser
  • 14g Salz
  • 6g Gewürze (Kümmel, Anis, Fenchel) gestoßen
  • 7g Germ
  • 7g fermentiertes Roggenmalz

Alle Zutaten mit der Küchenmaschine 6 Minuten auf langsamster Stufe vermischen und dann 3 Minuten etwas fester auskneten. Stockgare für eine halbe Stunde. Der Teig wird zu einem Laib rund aufgearbeitet. Stückgare im Simperl (Gärkörbchen) für 45 bis 60 weitere Minuten. Gare unbedingt beachten. Inzwischen schon Backstein gut vorheizen.

Backen

  • auf Stein
  • 270°C fallend auf 200°C
  • 52 Minuten
  • Schwaden (6 Minuten)

Größe

1 Laib

Schwierigkeit

 

 

Zeitaufwand

Anmerkung

Nächstes Mal Ein Koch- oder Malzstück einarbeiten! 

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