Stammersdorfer Mischbrot

In letzter Zeit habe ich einiges herumexperimentiert mit Urkorn, mit diversen Quellstücken, Nullteigen, Garzeiten, Fremdrezepten etc. Heute hatte ich aber wieder einmal Lust auf ein ‚einfaches‘ Mischbrot. Mild im Geschmack, mittelgroße Porung, zart splitternde, glänzende Kruste und passend zu fast allem.

Roggensauerteig

  • 10g Roggen-Anstellgut TA200
  • 125g Wasser
  • 125g Roggenmehl R960

Die Zutaten einfach per Hand gut vermischen und zugedeckt bei Zimmertemperatur 16 bis 18 Stunden stehen lassen.

Hauptteig

  • 260g reifer Roggensauerteig
  • 700g Wasser
  • 500g Roggenmehl R960
  • 260g Weizenmehl W1600
  • 160g Weizenmehl W700
  • 20,5g Salz
  • 10g Brotgewürz gemischt
  • 7g Germ / Hefe
  • 6g Roggenmalz fermentiert inakt.
  1. Alle Zutaten 7 Minuten langsam vermischen, danach 2 Minuten etwas schneller kneten.
  2. Teig zugedeckt im Kessel eine halbe Stunde ruhen lassen.
  3. Teig in zwei gleich große Stücke teilen und zu Wecken aufarbeiten
  4. Mit dem Schluss nach oben in Gärkörbchen legen – mit Tuch, damit weniger Mehl benötigt wird
  5. Stückgare ca 50 Minuten
  6. Bei knapp voller Gare auf den Schießer stürzen und mit einem Glanzabstrich einstreichen. (Zur Herstellung verrühren sie eine Messerspitze Stärke mit kaltem Wasser klümpchenfrei und rühren dann 1/8 l kochendes Wasser unter.)
  7. Mit einem Stipproller abrollen

Backen

  • 270° fallend auf 200°C
  • 8 Minuten schwaden
  • 50 Minuten
  • 5 Minuten vor Backende nochmals mit Abstrich einstreichen um eine schöne glänzende Kruste zu gewinnen

Größe

2 Wecken a‘ 850g

Schwierigkeit

Zeitaufwand

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