Von einem meiner letzten Backtage (Petersburger Schwarzbrot) hatte ich noch ein Malzstück mit fermentiertem Roggenmalz übrig. Heute versuchte ich dieses typisch russische Brotaroma mit einem Bauernbrot zu vereinen. Voilà! Das Ergebnis ist ein sehr dunkles und herbes Bauernbrot mit einer leichten angenehmen Süße. Probiere kräftigen Käse dazu…

Malzstück

• 24g fermentiertes Roggenmalz
• 94g Roggenmehl R960
• 2g Kümmel frisch gemahlen
• 280g Wasser kochend

Alle Zutaten per Hand vermischen. Falls sie eine Küchenmaschine mit Kochfunktion haben (wie Kenwood Cooking Chef), wählen sie 65°C und rühren sie langsam für 3 Stunden. Das Malzstück sieht zum Schluss aus wie Schokopudding und hat auch eine ähnliche Konsistenz. Falls sie diese Möglichkeit nicht haben, verrühren sie alle Zutaten und stellen sie zugedeckt ins Backrohr (65°C). Rühren sie gelegentlich um. Das Ergebnis schmeckt sehr ähnlich, jedoch bleibt es etwas heller!

Malzstück kann bis zu 2 Tagen davor schon vorbereitet werden. Nach der Zubereitung mit Folie DIREKT am Teig und im Kühlschrank aufbewahren. Vor der Verwendung auf Zimmertemperatur erwärmen! Dieses Malzstück kann auch eingefroren werden.

Malzsauerteig

• 400g Malzstück
• 20g Roggenanstellgut

Die Zutaten einfach per Hand gut vermischen und zugedeckt bei Zimmertemperatur 16 bis 18 Stunden stehen lassen.

Brühstück

• 75g Roggenflocken
• 75g geröstete Sonnenblumenkörner
• 150g Wasser kochend

Alle Zutaten vermischen und mindestens 4 Stunden quellen lassen!

Hauptteig

• 400g reifer Malzsauerteig
• 300g Brühstück
• 450g Weizenmehl W1600
• 120g Roggenmehl R960
• 265g Wasser
• 17g Salz
• 8,5g Germ/Hefe
• 4g Kümmel gestoßen

1. Alle Zutaten 6 Minuten langsam vermischen, danach 3 Minuten etwas schneller kneten.
2. Teig zugedeckt im Kessel 45 Minuten ruhen lassen.
3. Laib formen und in ein Gärkörberl legen
4. Stückgare ca 70 Minuten
5. Laib wie abgebildet einschneiden

Backen

• 270° fallend auf 200°C
• 7 Minuten schwaden
• 65 Minuten

Größe

1 Laib a‘ 1400g

Schwierigkeit

 

 

Zeitaufwand