Vollkornpizza (indirekte Führung)

Dieses Rezept stammt aus der Feder Stefano Manfredis. Es stammt aus ‚Pizza de luxe‚. Ein tolles Buch für Menschen die gerne exquisites Fastfood essen.

vollkornpizza2

Biga

Beim Orginalrezept wird Biga aus 1 Kilogramm Mehl hergestellt. Da im Haushalt selten so eine große Menge gebraucht wird, habe ich die entsprechende Menge herausgerechnet.

  • 206g Vollkornweizenmehl (steingemahlen)
  • 93g Wasser (Zimmertemp.)
  • 1,2g Germ/Hefe

Germ mit etwas Wasser auflösen. Alle Zutaten 5 bis 6 Minuten mit der Küchenmaschine zu einem groben Teig verkneten. Den Teig abdecken und bei 16 bis 20°C 16 bis 18 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

  • Biga
  • 1000g Weizenvollkornmehl
  • 550 ml Wasser
  • 35g Salz
  • 35ml natives Olivenöl extra

Alle Zutaten bis auf Öl 8 Minuten auf kleinster Stufe verkneten. Danach 20 Minuten etwas schneller weiterkneten. Der Teig bekommt eine Konsistenz wie Kaugummi. Jetzt innerhalb einer Minute das Öl einkneten. Abdecken und 15 bis 30 Minuten gehen lassen. Teiglinge (6 Stück) abstechen und rund schleifen, im Kühlschrank reifen lassen.

Die Pizza formen und belegen. Meine war mit zerdrückten geschälten San Marzano Tomaten, Büffelmozarella, Sardellenfilets, Kapern Oregano und einigen Tropfen Olivenöl!

Auf höchster Stufe am gut vorgeheizten Pizzastein backen!

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