Rezension: ‚Französisch Backen‘

Aurélie Bastian ist in der Backszene vielen ein Begriff. Sie schrieb Bücher über Macarons, Tartes etc. Daher freute ich mich, als ich ‚Französisch BACKEN‚ von ihr zum rezensieren bekam.franzbackenWie immer blättere ich zu allererst durch das Buch und lasse mich von den Bildern inspirieren. Die Bilder sind makellos.
Eingeteilt ist das Buch in Tipps und Tricks, Frühstück, Gebäck, Kaffeezeit und Besondere Anlässe. Im ersten Teil gefällt mir besonders, dass die Autorin beschreibt, dass sie Butter der Margarine vorzieht, echte Vanille und Produkte aus der Region benutzt, und und und.
Bei den weiteren Tipps und Tricks bin ich leider nicht mit allen Aussagen einverstanden. Ein Beispiel dafür: Sollte ich mein Brot mit Ober-/Unterhitze backen oder mit Umluft? Im Buch wird Umluft empfohlen, da sich die Luftfeuchtigkeit besser verteilen würde. Meine Erfahrung zeigte mir jedoch genau das Gegenteil. Die Luft trocknet das Gebäck umso mehr aus.
Dem Sauerteig ist ebenfalls eine Seite gewidmet. Ein Sauerteig erlangt durch Hefepilze aus der Luft seine Triebkraft. Diesen erstmals zu ziehen benötigt Zeit, viel Zeit und zusätzlich etwas Mehl und Wasser. Leider wird hier der Sauerteig im Eiltempo mit Hefe zubereitet.
Bei französisch backen dachte ich aber zu allererst an eines: Baguettes – knusprig, krachende Kruste und danach eventuell etwas gesalzene Butter darauf. Um dieses zu erreichen ist wieder viel Zeit notwendig – um ein orginal französisches Baguette zu backen mindestens einen, besser zwei Tage. Getrieben wird dieses Gebäck normalerweise mit einem Krümelchen Hefe. In dieser Angabe jedoch mit einem Würfel (42 Gramm) für 500 Gramm Mehl! Dies entspricht zirka 8 Prozent Hefe bezogen auf die Mehlmenge! Viel zu viel des Guten.
Aus diesem Grund nehme ich Abstand davon dieses Baguetterezept nachzubacken, da ich eine Hefemenge von mehr als 2% im Gebäck als Qualitätseinbuße empfinde.
Der beste Teil des Buches liegt eindeutig in der Patisserie. Tartes, Nonnettes, Fruchtkuchen und ähnliche Leckereien sind Frankreich näher!

Fazit

Optisch ist dieses Buch ein Knaller. Schöne großformatige Fotos beeindrucken. Leider kann der Inhalt den hohen Erwartungen nicht gerecht werden. Einige gravierende Fehler sind leider vorhanden. Am besten Gebäcke beiseite lassen und die süße Seite Frankreichs genießen!

Titel: FRANZÖSISCH BACKEN
Verlag: Südwest Verlag
ISBN: 978-3517095332
Preis: € 19,99
Gebundene Ausgabe 176 Seiten

Vielen Dank an den Verlag für die Zusendung des Rezensionsexemplars!

 

3 Gedanken zu “Rezension: ‚Französisch Backen‘

  1. Guten Abend ,
    Den Kurs bei Aurélie Bastian Boulangerie durfte ich vor 10 Tagen mitmachen, in Halle an der Saale. Das war sehr hilfreich und ich habe vieles mitgenommen, was auch Baguette backen angeht. Ein wirklich sehr gutes Baguette und auch Brot & Brioche – die Rezepte funktionieren und auch laut meinem Mann : das beste Gebäck ever, besonders Croissants . Schönen Abend , Anna .

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    • Hallo Anna!
      Ich muss sagen, dass mir diese Buchbesprechung bis jetzt am schwersten gefallen ist. Wie beschrieben weichen manche Angaben zum Teil erheblich von der Norm und auch meinen Erfahrungen ab. Zu den Baguettes: Wie beschrieben hat für mich ein Baguette eine krachende Kruste und eine unregelmäßige große Porung. Durch eine lange kalte Gare entsteht ein nich vergleichbarer Geschmack. Unter Einsatz großer Hefemengen kann natürlich Gebäck gebacken werden…den direkten Vergleich in Qualität und Geschmack hält es jedoch nicht stand.
      Ich danke dir trotzdem für dein Kommentar – Meinungen dürfen natürlich verschieden sein.
      Mit freundlichen Backgrüßen ,
      Chris

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      • Ach klar, die Meinungen sind verschieden und das ist gut so. Ich hatte auch vor dem Kurs einige Zweifel ( Hefe kalt gerührt bei wenig Gehzeit …so viel Hefe, wie du schon gemerkt hast ) , aber bin sehr positiv überrascht . Hab einen schönen Abend , A.

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