Selten aber doch kommt es vor, dass in unserem Gefrierschrank Ebbe herrscht. Letztes Mal durfte meine Tochter Weißbrot aussuchen, also war dieses Mal Schwarzbrot angesagt. Geführt mit einem zweistufigem Sauerteig ohne Germ/Hefe. Ein traditionelles Brot ohne Schnickschnack aber mit kräftigem Geschmack…

Roggensauerteig Stufe 1

• 8g Roggen-Anstellgut
• 16g Wasser   (40°C)
• 16g Roggenmehl R960

Die Zutaten einfach per Hand vermischen und zugedeckt 5 Stunden stehen lassen.

Roggensauerteig Stufe 2

• 40g Sauerteig Stufe 1
• 130g Wasser   (30°C)
• 130g Roggenmehl R960

Die Zutaten wieder per Hand vermischen und zugedeckt weitere 12 Stunden stehen lassen.

Hauptteig

• 300g reifer Roggensauerteig
• 500g Roggenmehl R960
• 110g Emmervollkornmehl
• 450g Wasser
• 16g Salz
• 10g Brotgewürz (Kümmel, Anis, Fenchel)
• 10g Emmermalz inakt.

1. Alle Zutaten 6 Minuten langsam vermischen, danach 2 Minuten etwas schneller kneten.
2. Teig zugedeckt im Kessel eine halbe Stunde ruhen lassen.
3. Teig zu einem Laib aufarbeiten und in einem rundem Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten ablegen
4. 2/3 Gare beachten – ca 90 Minuten

Backen

• 270° fallend auf 200°C
• 10 Minuten schwaden
• 60 Minuten

Größe

1 Laib

Schwierigkeit

 

 

Zeitaufwand

 

 

Tipp

Ein zweiter Laib wanderte zur Gare 3 1/2 Stunden in den Kühlschrank und konnte so praktisch nach dem ersten abgebacken werden!