Malziges Buttermilchbrot

Oft entscheiden die Vorräte, welches Brot ich backe. Im Kühlschrank hatte ich noch ein Glas Buttermilch. Von einem anderen Backtag hatte ich noch ein Malzstück übrig.

Das Ergebnis: Ein sehr mildes Brot mit einer angenehm süßlichen Malznote.

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Roggenpoolish

  • 300g Roggenmehl R960
  • 300g Wasser (30°C)
  • 1g Germ

Die Zutaten einfach mit der Hand vermischen und 8 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen!

Die Idee eines Poolish mit Roggenmehl habe ich beim Brotdoc – Dürnbachhornerbrot abgekupfert!

Malzstück

  • 25g Emmermalz
  • 42g Roggenschrot grob
  • 42g Roggenmehl R960
  • 700g Wasser kochend
  • 2g Anis frisch gestoßen
  • 2g Koriander frisch gestoßen

Alle Zutaten per Hand vermischen. Falls sie eine Küchenmaschine mit Kochfunktion haben (wie Kenwood Cooking Chef), wählen sie 65°C und rühren sie langsam für 3 Stunden. Das Malzstück sieht zum Schluss aus wie Pudding. Falls sie diese Möglichkeit nicht haben, verrühren sie alle Zutaten und stellen sie zugedeckt ins Backrohr (65°C). Rühren sie gelegentlich um. Das Ergebnis schmeckt sehr ähnlich.

Malzstück kann bis zu 2 Tagen davor schon vorbereitet werden. Nach der Zubereitung mit Folie DIREKT am Teig und im Kühlschrank aufbewahren. Vor der Verwendung auf Zimmertemperatur erwärmen! Dieses Malzstück kann auch eingefroren werden.

Hauptteig

  • Poolish
  • Malzstück
  • 200g Schwarzroggenmehl R2500 (alternativ Vollkorn)
  • 700g Weizenmehl W1600
  • 300g Buttermilch (Kühlschrank)
  • 290g Wasser
  • 26g Salz
  • 12g Germ
  1. Alle Zutaten 4 Minuten langsam vermischen, danach 4 Minuten etwas schneller kneten.
  2. Teig zugedeckt im Kessel 45 Minuten ruhen lassen.
  3. Teig halbieren und zu Wecken aufarbeiten, leicht bemehlen und in einem passenden Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben absetzen
  4. Stückgare ca 70 Minuten (heute war ein sehr warmer Tag, evtl Gare verlängern) – volle Gare unbedingt beachten
  5. Teiglinge mit dem Stipproller abrollen

Backen

  • 270° fallend auf 200°C
  • 8 Minuten schwaden
  • 60 Minuten

Größe

2 Wecken (a‘ ca 1100 g)

Schwierigkeit

 

 

Zeitaufwand

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