Baguette traditionnelle (P’tit Père)

Vor längerer Zeit bekam ich ein Rezept der Boulangerie P’tit Père in Paris. Die Übersetzung war äußerst schwierig und langwierig. Aber voila – heute kann ich es euch präsentieren… Im Orginal ist natürlich T65 Mehl enthalten. Hier bekommt ihr eine regionale Interpretation.

baguette

Autolyseteig

  • 1000g Weizenmehl W700
  • 650g Wasser

Den Autolyseteig 4 Minuten in der Küchenmaschine zu einem Teig verrühren und anschließend 30 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 20g Salz
  • 8g Germ /Hefe
  • 5-20g Wasser
  1. Den Autolyseteig mit Salz und Germ 8 Minuten langsam kneten.
  2. Einen Schluck Wasser (5-20 Gramm) zugeben und 3 Minuten schnell auskneten. Der Teig löst sich schön vom Kesselrand und der Fenstertest ist anschließend gut möglich.
  3. Den Teig für 1 Stunde ruhen lassen!
  4. Nochmaliges kurzes schnelles kneten – 1 Minute
  5. 30 Minuten zugedeckt Ruhe
  6. Den bemehlten Teigling in eine bemehlte Teigwanne legen und für 6 bis 48 Stunden in den Kühlschrank stellen (ich probierte den Teig nach 12 und 48 Stunden abzubacken – ohne Probleme)
  7. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 6 gleiche Stücke teilen
  8. Leichte Rollen vorformen und 30 Minuten mit dem Schluss nach unten rasten lassen
  9. Baguettes formen und und mit Schluss nach oben im Bäckerleinen absetzen. Stückgare 1 Stunde.
  10. Vor dem einschießen gut einschneiden!

Backen

  • 280°C
  • 20 Minuten
  • sehr gut schwaden

Größe

6 Baguettes

Schwierigkeit

Zeitaufwand

Tipp:

Um den Stein wirklich auf diese Hitze zu bekommen schiebe ich ihn beim aufheizen in die oberste Schiene des Backrohres mit Grillfunktion. Danach runtersetzen und Ober-Unterhitze verwenden!

Ein Gedanke zu “Baguette traditionnelle (P’tit Père)

  1. Bei einer langen kalten Gare von 6 bis 12 Stunden mag die Germmenge hier, von 0,8% passen, aber bei bis zu 48 Stunden ist diese zuviel! Hier reichen 0,25 bis 0,3% auch aus! Außerdem wird bei der relativ hohen Germmenge der Geschmack des Baguettes negativ beeinflusst…..!
    Peter

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