Vor längerer Zeit bekam ich ein Rezept der Boulangerie P’tit Père in Paris. Die Übersetzung war äußerst schwierig und langwierig. Aber voila – heute kann ich es euch präsentieren… Im Orginal ist natürlich T65 Mehl enthalten. Hier bekommt ihr eine regionale Interpretation.
Autolyseteig
- 1000g Weizenmehl W700
- 650g Wasser
Den Autolyseteig 4 Minuten in der Küchenmaschine zu einem Teig verrühren und anschließend 30 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.
Hauptteig
- Autolyseteig
- 20g Salz
- 8g Germ /Hefe
- 5-20g Wasser
- Den Autolyseteig mit Salz und Germ 8 Minuten langsam kneten.
- Einen Schluck Wasser (5-20 Gramm) zugeben und 3 Minuten schnell auskneten. Der Teig löst sich schön vom Kesselrand und der Fenstertest ist anschließend gut möglich.
- Den Teig für 1 Stunde ruhen lassen!
- Nochmaliges kurzes schnelles kneten – 1 Minute
- 30 Minuten zugedeckt Ruhe
- Den bemehlten Teigling in eine bemehlte Teigwanne legen und für 6 bis 48 Stunden in den Kühlschrank stellen (ich probierte den Teig nach 12 und 48 Stunden abzubacken – ohne Probleme)
- Auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 6 gleiche Stücke teilen
- Leichte Rollen vorformen und 30 Minuten mit dem Schluss nach unten rasten lassen
- Baguettes formen und und mit Schluss nach oben im Bäckerleinen absetzen. Stückgare 1 Stunde.
- Vor dem einschießen gut einschneiden!
Backen
- 280°C
- 20 Minuten
- sehr gut schwaden
Größe
6 Baguettes
Schwierigkeit
Zeitaufwand
Tipp:
Um den Stein wirklich auf diese Hitze zu bekommen schiebe ich ihn beim aufheizen in die oberste Schiene des Backrohres mit Grillfunktion. Danach runtersetzen und Ober-Unterhitze verwenden!
