Vor längerer Zeit bekam ich ein Rezept der Boulangerie P’tit Père in Paris. Die Übersetzung war äußerst schwierig und langwierig. Aber voila – heute kann ich es euch präsentieren… Im Orginal ist natürlich T65 Mehl enthalten. Hier bekommt ihr eine regionale Interpretation.

Autolyseteig

• 1000g Weizenmehl W700
• 650g Wasser

Den Autolyseteig 4 Minuten in der Küchenmaschine zu einem Teig verrühren und anschließend 30 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

Hauptteig

• Autolyseteig
• 20g Salz
• 8g Germ /Hefe
• 5-20g Wasser

1. Den Autolyseteig mit Salz und Germ 8 Minuten langsam kneten.
2. Einen Schluck Wasser (5-20 Gramm) zugeben und 3 Minuten schnell auskneten. Der Teig löst sich schön vom Kesselrand und der Fenstertest ist anschließend gut möglich.
3. Den Teig für 1 Stunde ruhen lassen!
4. Nochmaliges kurzes schnelles kneten – 1 Minute
5. 30 Minuten zugedeckt Ruhe
6. Den bemehlten Teigling in eine bemehlte Teigwanne legen und für 6 bis 48 Stunden in den Kühlschrank stellen (ich probierte den Teig nach 12 und 48 Stunden abzubacken – ohne Probleme)
7. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 6 gleiche Stücke teilen
8. Leichte Rollen vorformen und 30 Minuten mit dem Schluss nach unten rasten lassen
9. Baguettes formen und und mit Schluss nach oben im Bäckerleinen absetzen. Stückgare 1 Stunde.
10. Vor dem einschießen gut einschneiden!

Backen

• 280°C
• 20 Minuten
• sehr gut schwaden

Größe

6 Baguettes

Schwierigkeit

Zeitaufwand

Tipp:

Um den Stein wirklich auf diese Hitze zu bekommen schiebe ich ihn beim aufheizen in die oberste Schiene des Backrohres mit Grillfunktion. Danach runtersetzen und Ober-Unterhitze verwenden!