Flockenbrot

Kernig, krustig und weich- das Flockenbrot!
Vor kurzem hatte ich die Gelegenheit von Gerhard Kellner das Buch Rustikale Brote aus deutschen Landen (Bassermann Verlag) vorzustellen. Hier das Rezept zum Buch.
Da ich Österreicher bin verwendete ich regionale Mehle. Abweichend vom Orginal gab ich etwas mehr Schüttflüssigkeit in den Teig. Das Ursprungsrezept ist bei Ketex zu finden. Flockenbrot

Roggensauerteig

  • 6g Roggensauer Anstellgut
  • 56g Wasser
  • 56g Roggenmehl R960

Die Zutaten per Hand vermischen und zugedeckt 16 bis 18 Stunden gären lassen.

Quellstück

  • 54g Sesam
  • 54g Sonnenblumenkerne
  • 100g Roggenflocken
  • 208g heißes Wasser
  • 14g Salz

Sesam und Sonnenblumenkörner anrösten. Anschließend alle Zutaten miteinander vermischen und 16 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  • 118g reifer Roggensauerteig
  • 530g Quellstück
  • 250g Weizenmehl W700
  • 100g Weizenvollkornmehl
  • 185g Wasser
  • 10g Germ/Hefe
  • 1 TL Backmalz flüssig
  1. Alle Zutaten 3 Minuten langsam vermischen, danach 7 Minuten etwas schneller kneten (Orginal 7 Minuten) bis sich der Teig von der Kesselwand löst!
  2. Teig zugedeckt im Kessel eine halbe Stunde ruhen lassen.
  3. Teig teilen und zu 2 Wecken aufarbeiten und in Roggenflocken wälzen.
  4. In einem Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben für ca 1 Stunde gehen lassen
  5. Am Stein backen

Backen

  • 240° fallend auf 180°C
  • 10 Minuten schwaden
  • 55 Minuten

Größe

2 Wecken a‘ 1000 Gramm

Schwierigkeit

 

 

Zeitaufwand

 

 

Tipp

Germ/Hefe kann reduziert werden – Gare verlängern!

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