Ybbstaler Kastenbrot

Der heutige Backtag wurde verkürzt. Eigentlich hatte ich Kleingebäck und ein Saatenbrot geplant. Gestern wurde Sauerteig, Poolish und ein Quellstück gerichtet. Jedoch fehlte mir heute die Zeit um zwei verschiedene Gebäcke zu backen. Kurzerhand wanderte der Vorteig mit in den Brotteig. Und ich sah, dass es gut war…

Ybbstaler Kastenbrot

Roggensauerteig

  • 20g Roggensauer Anstellgut
  • 140g Wasser (30°C)
  • 140g Roggenmehl R960

Die Zutaten per Hand vermischen und zugedeckt 16 bis 18 Stunden gären lassen.

Poolish

  • 100g Weizenmehl W700
  • 100g Wasser
  • 2g Germ

Die Zutaten per Hand vermischen und 8 Stunden gehen lassen!

Quellstück

  • 90g Sesam
  • 90g Sonnenblumenkerne
  • 180g Wasser

Zutaten vermischen und abdecken! Gleichzeitig mit dem Vorteig ansetzen!

Hauptteig

  • 300g Roggensauerteig
  • 202g Poolish
  • 360g Quellstück
  • 800g Roggenvollkornmehl grob
  • 400g Weizenmehl W1600
  • 750g Wasser
  • 29g Salz
  • 20g Gewürz (10g Koriander, 4g Kümmel, 3g Anis, 3g Fenchel)

Weiters

  • Grahamschrot zum wälzen
  1. Alle Zutaten 7 Minuten langsam vermischen, danach 2 Minuten etwas schneller kneten.
  2. Teig zugedeckt im Kessel 60 Minuten ruhen lassen.
  3. Teig teilen und zu 3 Wecken aufarbeiten
  4. Teiglinge in Grahamschrot o.Ä. wälzen
  5. Mit dem Schluss nach unten in Kastenformen legen
  6. Bei voller Gare backen – ca 90 Minuten

Backen

  • 270° fallend auf 200°C
  • 10 Minuten schwaden
  • 55 Minuten

Größe

3 Kastenbrote a’950g

Schwierigkeit

 

 

Zeitaufwand

 

 

Energie – Tipp:

Diese Menge kann im Kenwood Cooking Chef gerade noch vernünftig geknetet werden und in einen handelsüblichen Ofen passen perfekt 3 Kastenbrote.

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