Sonnenblumenbrot II

Vor einiger Zeit habe ich ein Sonnenblumenbrot vorgestellt. Dieses diente mir als Vorlage für eine zweite Variante.

sonnenblumenbrot

Roggensauerteig

  • 20g Roggensauer Anstellgut
  • 210g Wasser
  • 210g Roggenmehl R960

Die Zutaten per Hand vermischen und zugedeckt 16 bis 18 Stunden gären lassen.

Quellstück

  • 175g Sonnenblumenkerne
  • 175g heißes Wasser

Sonnenblumenkörner anrösten. Anschließend die Zutaten miteinander vermischen und mindestens 4 Stunden quellen lassen.

Dinkelkochstück

  • 40g Dinkelmehl D700
  • 200g Wasser

Die Zutaten unter ständigem rühren kurz aufkochen bis sich eine puddingartige Masse ergibt. Von der Kochstelle nehmen und noch eine gute Minute weiter glatt rühren. Danach das Kochstück mit einer Frischhaltefolie direkt abdecken und für mindestens 4 Stunden kühl stellen!

Hauptteig

  • 240g reifer Roggensauerteig
  • 350g Quellstück
  • 240g Dinkelkochstück
  • 380g Vorschussmehl R500
  • 355g Dinkelmehl D700
  • 220g Wasser
  • 20g Melasse
  • 24g Salz
  • 6g Germ
  1. Alle Zutaten 5 Minuten langsam vermischen, danach 4 Minuten etwas schneller kneten.
  2. Teig zugedeckt im Kessel eine halbe Stunde ruhen lassen.
  3. Teig teilen und zu 2 Wecken aufarbeiten.
  4. In einem Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben für 75-90 Minuten gehen lassen
  5. Mit dem Schluss nach unten abstreichen (mit Gemisch aus 1 Löffel Sauerteig ASG und 1/8 Liter Wasser), danach kurz absteifen lassen und einschneiden
  6. Am Stein backen

Backen

  • 270° fallend auf 200°C (siehe Anmerkung)
  • 9 Minuten schwaden
  • 48 Minuten

Größe

2 Wecken a‘ 750 Gramm

Schwierigkeit

 

 

Zeitaufwand

 

 

Anmerkung

Nächstes Mal Temperatur 250° fallend auf 180°C!

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