Ein saftiges Brot mit dem besonderen Geschmack des Emmers und der Nüsse…
Roggensauerteig
- 20g Roggen ASG
- 140g Roggenmehl R960
- 140g Wasser
Die Zutaten einfach mit der Hand vermischen und 16 bis 18 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen!
Quellstück 1
- 320g Emmerschrot fein
- 480g Wasser warm
- 20g Salz
Das Quellstück 4 bis 12 vor der Zubereitung des Brotteiges herrichten.
Quellstück 2
- 150g Walnüsse
- reichlich Wasser
Die Nüsse zeitgleich mit dem ersten Quellstück herrichten. Vor der Hauptteigzubereitung abtropfen lassen um nicht zu viel Schüttflüssigkeit in den Teig zu bekommen.
Hauptteig
- Roggensauerteig
- Quellstücke
- 530g Roggenmehl R960
- 30g Wasser (nach und nach zugeben)
- 15g Honig
- 8g Germ
- Alle Zutaten 8 Minuten langsam vermischen, danach 2 Minuten etwas schneller kneten.
- Teig zugedeckt im Kessel eine halbe Stunde ruhen lassen.
- Teig teilen und zu 2 Wecken aufarbeiten
- InGärkörbchen mit dem Schluss nach oben absetzen.
- Stückgare ca 75 Minuten
- Einschneiden und am Stein backen
Backen
- 250° fallend auf 200°C
- 8 Minuten schwaden
- 50 Minuten
Größe
2 Wecken a‘ 850g
Schwierigkeit
Zeitaufwand
Hallo , ich backe Brot sehr gerne zu Hause. In meinem Schrank steht seit langem Emmermehl . Kann ich den Emmerschrott im quelstück 1 durch das Mehl ersetzen ?
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Hallo Anna! Das Mehl kannst du natürlich verwenden. Da es aber Mehl ist empfiehlt es sich die Zutaten des Quellstücks direkt dem Hauptteig zuzugeben und auf das Quellstück zu verzichten. Alternativ ist ein Autolyseteig denkbar (gesamte Mehl- und Wassermenge des Hauptteiges gut verrühren und 1 Stunde quellen lassen – danach restliche Hauptteigzutaten zugeben und wie gewohnt weiterverarbeiten). Behalte eventuell etwas Wasser zurück und gib ihn bei Bedarf nach und nach zu, da sich der Teig mit Mehl doch etwas anders verhalten kann…
Viel Spaß beim nachbacken!
Weiters kann ich dir auch dieses Rezept mit Emmer empfehlen: https://lustaufbrot.com/2017/10/23/emmer-mischbrot/
lg Chris
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Vielen Dank für die Hinweise, Chris. Wo könnte man denn sonst Emmerschrot bekommen? Gibt es das in Bioläden oder eher Reformhäusern ? Lg zurück
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Ich kaufe Emmer normalerweise in Bioläden oder bei einem Bio-Bauern ( https://lustaufbrot.com/2018/01/08/getreidehof-aminger/ ). In den Bioläden haben sie in der Regel auch Getreidemühlen zum mahlen und schroten. Ich selbst verwende einen Mahlaufsatz für meine Kenwood Cooking Chef ( https://lustaufbrot.com/2017/10/22/getreidemuehle-kenwood-kax941pl-produkttest/ ) der mir gute Dienste leistet!
Berichte mir …
Liebe Grüße aus dem heißen Wien,
Chris
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Alles klar! Ich werde schauen, wo ich denn so was bei uns bekommen könnte. Die Stadt, wo ich wohne, ist nicht so groß und es ist etwas mühsam, Bioläden mit Getreidenmühle zu finden. Nach dem Urlaub wird’s ausprobiert. Grüße aus Polen 🇵🇱 Anna
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Schönen Urlaub. lg Chris
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