‚Der Mensch im Mittelpunkt‘ bedeutet das Logo auf der Kruste. Meine Kinder haben das Brot hingegen einfach Puzzlebrot getauft.
Beim Mitschreiben des Rezeptes geschah ein Missgeschick. Ich habe das Wasser des Vorteiges nicht bei der Teigausbeute bedacht. Die Wassermenge macht den Teig sehr weich. Mit dehnen und falten klappts trotzdem noch… Das Ergebis dadurch sehr saftig.
Roggensauerteig
- 15g Roggensauer Anstellgut
- 150g Wasser
- 150g Roggenmehl R960
Die Zutaten per Hand vermischen und zugedeckt 16 bis 18 Stunden gären lassen.
Vorteig
- 200g Weizenmehl W1600
- 140g Wasser
- 0,5g Germ/Hefe
Die Zutaten einfach per Hand vermischen und über Nacht im Kühlschrank lagern.
Hauptteig
- 315g Roggensauerteig
- 340,5g Vorteig
- 500g Weizenmehl W1600
- 480g Wasser
- 25g Roggenmelz fermentiert
- 20g Salz
- 20g Brotgewürze gestoßen (Kümmel, Anis, Koriander)
- 20g Zuckerrübensirup
- Alle Zutaten 5 Minuten langsam vermischen, danach 5 Minuten etwas schneller kneten.
- Den Teig für 2 Stunden zur Stockgare in eine Teigwanne geben. In dieser Zeit 3 Mal dehnen und falten.
- Teig teilen und rasch aufarbeiten.
- Stückgare ungefähr 60 Minuten
- (Falls Verzierung erwünscht, leicht mit Wasser besprühen und mit einer Schablone fein fermentiertes Roggenmalz aufstreuen)
- Einschneiden
- Am Stein backen
Backen
- 250° fallend auf 190°C
- 8 Minuten schwaden
- 46 Minuten
Größe
2 Laibe a‘ 700 Gramm
Schwierigkeit
Zeitaufwand
Anmerkung
Der Teig ist sehr weich. Vorsichtig mit wenigen Handgriffen aufarbeiten.
