Alpenbrot (Vollkorn)

Meine Erfahrungen zum ukrainischen Brot habe ich euch schon einmal erzählt. Darum habe ich für meinen nächsten Besuch in der Ukraine Vollkornbrot geplant. Es eignet sich perfekt für eine lange Reise, da es locker eine Woche saftig und frisch bleibt. Ich habe sowohl ganze Dinkelkörner, als auch Dinkelflocken mit verarbeitet.  Roggensauerteig

  • 16g Roggensauer Anstellgut
  • 160g Wasser (30°C)
  • 160g Roggenvollkornmehl

Die Zutaten per Hand vermischen und zugedeckt 16 bis 18 Stunden gären lassen.

Vorteig

  • 200g Dinkelvollkornmehl
  • 140g Wasser
  • 1g Germ / Hefe

Zugedeckt 8 bis 10 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Dinkelkörner

  • 150g Dinkel ganz
  • reichlich Wasser

Die Körner ca. eine Stunde kochen bis sie weich sind. Anschließend abtropfen lassen, um nicht zu viel Schüttflüssigkeit in den Teig zu bekommen. Auf Zimmertemperatur auskühlen lassen. Gesamtgewicht nach dem kochen ungefähr 400 Gramm.

Quellstück

  • 80g Dinkelflocken
  • 120g Wasser

Zutaten vermischen und abdecken und mindestens 4 Stunden quellen lassen!

Hauptteig

  • 336g Roggensauerteig
  • 341g Vorteig
  • 400g Dinkelkörner
  • 200g Quellstück
  • 500g Dinkelvollkornmehl
  • 405g Roggenvollkornschrot fein
  • 405g Wasser
  • 30g Salz
  • 20g Gewürze (Kümmel, Anis, Koriander)

Weiters

  • Feinen Dinkelschrot zum wälzen
  1. Alle Zutaten 7 Minuten langsam vermischen, danach 2 Minuten etwas schneller kneten.
  2. Teig zugedeckt im Kessel 30 Minuten ruhen lassen.
  3. Teig teilen und zu 3 Wecken aufarbeiten
  4. Teiglinge in Dinkelschrot o.Ä. wälzen
  5. Mit dem Schluss nach unten in gefettete Kastenformen legen
  6. Bei voller Gare backen – ca 90 Minuten

Backen

  • 270° fallend auf 200°C
  • 10 Minuten schwaden
  • 55 Minuten

Größe

3 Kastenbrote a’800g

Schwierigkeit

 

 

Zeitaufwand

 

 

Anmerkung

Das Brot am besten einen Tag ruhen lassen bevor es angeschnitten wird!

 

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