Vor kurzem war ich wieder in Osteuropa unterwegs. Mein Sauerteig musste inzwischen im Kühlschrank bleiben. Dementsprechend faul ist er jetzt. Ich werde ihn die nächsten Tage wieder aufpäppeln.

In den Ländern der ehemaligen Sowjetunion ist richtiges Schwarzbrot schwer zu finden. Oft ist ein einfaches Weizenbrot dunkel eingefärbt (Bericht Ukraine). Auch mein heutiges Brot ist durch Zugabe von fermentiertem Roggenmalz sehr dunkel. Durch die Säure des Joghurts und die Süße des Apfels und des Malzes ist es ausgewogen.

Probiere dazu geräuchertem Lachs oder Sprotten.

Vorteig

• 300g Weizenmehl W700
• 210g Wasser
• 2g Germ / Hefe

Zugedeckt 6 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Autolyse

• 512g Vorteig
• 300g Weizen Vollkornmehl
• 100g Weizenmehl W700
• 290g Wasser
• 100g griechisches Joghurt 10%
• 75g Apfel fein gerieben
• 30g Roggenmalz fermentiert

Alle Zutaten mit der Hand kurz durchkneten und eine Stunde zur Autolyse stehen lassen.

Hauptteig

• Autolyseteig
• 14g Salz

1. Salz auf den Teig aufstreuen mit den Händen einarbeiten
2. Zwei Stunden Gare, alle 30 Minuten dehnen und falten
3. Zu einem Laib aufarbeiten und mit dem Schluss nach oben in ein gestaubtes Gärkörbchen legen
4. Stückgare ca 45 Minuten
5. Einschneiden

Backen

• 270° fallend auf 200°C
• 10 Minuten schwaden
• insges. 60 Minuten
• am Stein

Größe

1 Laib ca 1200g

Schwierigkeit

 

 

Zeitaufwand