Für die Rezension ‚Wildbakers: Von Zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen‚ probierte ich das ‚Dinkel-Roggen-Vollkorn‘. Es ist ein mildes Vollkornbrot mit einem Brühstück aus Körnern und Flocken. Einzig die Germmenge habe ich reduziert. Die Orginalangabe schreibe ich in Klammer…

Roggensauerteig

• 12g Roggen ASG
• 120g Roggenvollkornmehl
• 120g Wasser

Die Zutaten einfach mit der Hand vermischen und 16 bis 18 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen!

Vorteig

• 120g Dinkelvollkornmehl
• 70g Wasser
• 2g Germ / Hefe

Den Vorteig per Hand zu einem Teig verkneten und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank lagern.

Brühstück

• 30g Kürbiskerne
• 30g Sonnenblumenkerne
• 15g Sesam
• 60g Dinkelflocken
• 30g Leinsamen
• 170g Wasser kochend

Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne und Sesam in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten. Anschließend alle Zutaten mit kochendem Wasser übergießen und über NAcht quellen lassen.

Hauptteig

• Roggensauerteig
• Vorteig
• Brühstück
• 290g Dinkelvollkornmehl
• 60g Roggenvollkornmehl
• 120g Wasser
• 10g Zuckerrübensirup
• 12g Salz
• 4g Germ /Hefe (Orginal 10 Gramm)

1. Alle Zutaten 6 Minuten langsam vermischen, danach 2 Minuten etwas schneller kneten.
2. Teig zugedeckt im Kessel eine halbe Stunde ruhen lassen.
3. Teig teilen und rundwirken
4. Teiglinge leicht besprühen und in einer Mischung aus Sesam, Flocken, Mohn und Sonnenblumenkernen wälzen
5. In Kastenformen absetzen absetzen.
6. Gare ca 75 Minuten (Orginal 60 Minuten)

Backen

• 260° fallend auf 200°C
• 15 Minuten leicht schwaden
• 55-60 Minuten

Größe

2 Brote a’500g

Schwierigkeit

Zeitaufwand