Für die Rezension ‚Wildbakers: Von Zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen‚ probierte ich das ‚Dinkel-Roggen-Vollkorn‘. Es ist ein mildes Vollkornbrot mit einem Brühstück aus Körnern und Flocken. Einzig die Germmenge habe ich reduziert. Die Orginalangabe schreibe ich in Klammer…
Roggensauerteig
- 12g Roggen ASG
- 120g Roggenvollkornmehl
- 120g Wasser
Die Zutaten einfach mit der Hand vermischen und 16 bis 18 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen!
Vorteig
- 120g Dinkelvollkornmehl
- 70g Wasser
- 2g Germ / Hefe
Den Vorteig per Hand zu einem Teig verkneten und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank lagern.
Brühstück
- 30g Kürbiskerne
- 30g Sonnenblumenkerne
- 15g Sesam
- 60g Dinkelflocken
- 30g Leinsamen
- 170g Wasser kochend
Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne und Sesam in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten. Anschließend alle Zutaten mit kochendem Wasser übergießen und über NAcht quellen lassen.
Hauptteig
- Roggensauerteig
- Vorteig
- Brühstück
- 290g Dinkelvollkornmehl
- 60g Roggenvollkornmehl
- 10g Zuckerrübensirup
- 12g Salz
- 4g Germ /Hefe (Orginal 10 Gramm)
- Alle Zutaten 6 Minuten langsam vermischen, danach 2 Minuten etwas schneller kneten.
- Teig zugedeckt im Kessel eine halbe Stunde ruhen lassen.
- Teig teilen und rundwirken
- Teiglinge leicht besprühen und in einer Mischung aus Sesam, Flocken, Mohn und Sonnenblumenkernen wälzen
- In Kastenformen absetzen absetzen.
- Gare ca 75 Minuten (Orginal 60 Minuten)
Backen
- 260° fallend auf 200°C
- 15 Minuten leicht schwaden
- 55-60 Minuten
Größe
2 Brote a’500g
Schwierigkeit
Zeitaufwand
