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Ich liebe Laugengebäck. Als Brezel, als Stangerl, mit Butter oder zur Weißwurst. Heute habe ich etwas Hanfmehl in den Teig gep(b)ackt und Burgerbuns geformt. In Kombination mit Roastbeef und einem Hauch zitroniger Majo und einem Klecks süßem Senf…

Vorteig

• 200g Weizenmehl W700
• 140g Wasser
• 1g Germ/Hefe

Die Zutaten einfach per Hand gut vermischen und zugedeckt bei Zimmertemperatur 12 Stunden zugedeckt stehen lassen

Quellstück

• 60g Hanfmehl (teilentölt) – Fa Fandler
• 80g Wasser warm

Quellstück vermischen und zugedeckt 4 Stunden quellen lassen!

Hauptteig

• 341g Vorteig
• 140g Quellstück
• 160g Roggen-Anstellgut
• 520g Weizenmehl W700
• 300g Wasser
• 60g Butter
• 16g Salz
• 20g Honig
• 9g Germ

1. Alle Zutaten außer Butter 2 Minuten langsam vermischen und anschließend 8 Minuten kräftig auskneten. Butter stückchenweise in den letzten 5 Minuten unterkneten.
2. Kesselgare 30 Minuten. Der Teig wird in 20 Stücke (ca 75-80g) geteilt und rund geschliffen.
3. Weitere 10 Minuten entspannen lassen.
4. Teigkugeln etwas flach drücken.
5. Stückgare 30 Minuten
6. In 4%iger Natronlauge tauchen und mit Brezelsalz und Kümmel bestreuen.
7. Teiglinge absteifen lassen (auch einige Minuten an der frischen Luft – offenem Fenster möglich)
8. Einschneiden und backen

Backen

• 230° fallend auf 220°C
• kräftig schwaden
• 15 Minuten

Größe

20 Stück – ca 75g

Anmerkung

Bei Verarbeitung als Brezel unbedingt Flüssigkeit reduzieren. Eventuell beim nächsten Mal Schweineschmalz statt Butter austesten.