Heidenbrot

Wenn du meinen Blog verfolgst, hast du vielleicht schon bemerkt, dass ich immer wieder typisch russische Rezepte oder Zutaten verwende. Die russische Küche hat viele Besonderheiten: Pelmeni, Blini, Borschtsch, Soljanka und und und. Mindestens genauso typisch ist aber gerösteter Buchweizen. Dieser wird überall dazugegessen. Ich muss gestehen, dass ich früher mit diesem Knöterichgewächs absolut nichts am Hut hatte. Ich kannte den Geschmack nicht – und der Geschmack ist genial gut! Kombiniert habe ich diese wunderbare Zutat mit Dinkel und Roggen.

Falls du dich wegen des Namen wunderst. Buchweizenmehl wird bei uns auch Heidenmehl genannt, aus dem der bekannt Heidensterz zubereitet wird! buchweizenkrusteRoggensauerteig

  • 10g Roggensauer Anstellgut
  • 110g Roggenvollkornmehl
  • 110g Wasser

Die Zutaten per Hand vermischen und zugedeckt 16 bis 18 Stunden gären lassen.

Kochstück

  • 50g Dinkelvollkornmehl
  • 250g Wasser
  • 14g Salz

Klümpchenfrei vermischen und kurz aufkochen. 2 Minuten heiß verrühren bis eine puddingähnliche Masse entsteht! Mit einer Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und mindestens 4 Stunden abkühlen lassen.

Das Kochstück kann zeitgleich mit dem Sauerteig bereitet werden und dann im Kühlschrank gelagert werden. Zwei Stunden vor der Verwendung aus der Kühlung nehmen – evtl gleichzeitig mit der Zubereitung des Buchweizens!

Buchweizen

  • 65g Buchweizen ganz
  • reichlich Wasser

Die Körner mehrfach gründlich abwaschen, danach in einer Pfanne dunkel rösten. (Alternativ verwende ich auch gelegentlich schon gerösteten Buchweizen aus russischen Geschäften. Seit einiger Zeit führen sogar manche Supermärkte diese Spezialität.) Anschließend in reichlich Wasser weich kochen (ca.15 Minuten) und abseihen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen! Gewicht beträgt jetzt ca 180 Gramm!

Hauptteig

  • 250g Roggensauerteig
  • 314g Dinkelkochstück
  • 180g Buchweizen gekocht
  • 200g Dinkelschot fein
  • 180g Roggenmehl R860
  • 80g Buchweizenmehl Vollkorn
  • 80g Wasser
  • 4g Germ/Hefe
  1. Alle Zutaten 6 Minuten langsam vermischen, danach 4 Minuten etwas schneller kneten.
  2. Teig zugedeckt im Kessel 45 Minuten ruhen lassen.
  3. Den Teig zu einem Wecken aufarbeiten und mit Roggenmehl stauben
  4. Mit dem Schluss nach unten im Gärkörbchen ablegen
  5. Stückgare 75 bis 90 Minuten bei Zimmertemperatur
  6. Den Teigling auf den Brotschieber ’schupfen‘ nicht strürzen, d.h. oben bleibt oben!
  7. Am Stein backen!

Backen

  • 270° fallend auf 200°C
  • 10 Minuten schwaden
  • 55 Minuten

Um eine besondere Kruste zu erzielen kann eine Minute angebacken und erst danach geschwadet werden!

Größe

1 Wecken / 1 Kilogramm

Schwierigkeit

 

 

Zeitaufwand

 

 

 

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