Hausbrot (Dreistufensauer)

Mein Hausbrot (ein nur leicht versäuertes Mischbrot) wird derzeit mit Abstand am häufigsten aufgerufen. Grund genug für mich es noch weiter zu verbessern. Es wird dadurch anspruchsvoller in der Zubereitung, jedoch im Geschmack um einiges besser. Durch eine optimale Sauerteigführung kann gänzlich auf Germ/Hefe verzichtet werden. Eine weitere Änderung ist die Standardisierung des Gewichts. Der neue Laib ist ziemlich genau ein Kilogramm schwer und wurde dieses Mal im Topf gebacken!

hausbrot3st

Diese Sauerteigführung ist relativ schwierig in den Tagesablauf hineinzuquetschen. Ich kann es so bewerkstelligen: Freitag Mitternacht Anfrischsauer, Samstag früh Grundsauer, Nachmittag Vollsauer, Abends Hauptteig! Um die Temperaturen einhalten zu können, empfiehlt es sich eine Gärbox zu verwenden.

Anfrischsauer

  • 3g Roggenanstellgut
  • 10g Roggenmehl R960
  • 10g Wasser

Die Zutaten per Hand vermischen und zugedeckt 6-7 Stunden bei 26°C gären lassen!

!!!Achtung: Da eine so kleine Menge schwer zu führen ist, muss etwas mehr angesetzt werden und es wird nur ein Teil beim Grundsauer verwendet!!!

Grundsauer

  • 15g Anfrischsauer
  • 70g Roggenmehl R960
  • 39g Wasser

Vermischen, Stehzeit 8 Stunden bei 24°C!

Vollsauer

  • 124g Grundsauer
  • 152g Roggenmehl R960
  • 164g Wasser 32°C

Vermischen, Stehzeit 3 Stunden bei 32°C!

Hauptteig

  • 440g Vollsauer
  • 680g Roggenmehl R960
  • 380g Weizenmehl W700
  • 800g Wasser
  • 26g Salz
  • 20g Zuckerrübensirup
  • 14g Brotgewürz (Kümmel, Koriander, Anis)
  1. Alle Zutaten 7 Minuten langsam vermischen, danach 2 Minuten etwas schneller kneten.
  2. Teig zugedeckt im Kessel 30 Minuten ruhen lassen.
  3. Den Teig zu einem Laib aufarbeiten und mit Roggenmehl stauben
  4. Mit dem Schluss nach oben im Gärkörbchen ablegen
  5. Stückgare ca 150 Minuten bei 26°C!
  6. Einschneiden und im Topf backen

Backen

  • 260° fallend auf 210°C
  • Deckel nach 25 Minuten abnehmen
  • 55 Minuten

Größe

2 Laibe a‘ 1 Kilogramm

Schwierigkeit

Zeitaufwand

6 Gedanken zu “Hausbrot (Dreistufensauer)

      • Eine Gärbox ist toll, habe mir auch eine gebaut. Du brauchst aber drei
        verschiedene Temperaturen zur gleichen Zeit, oder habe ich das Rezept falsch gelesen?
        LG Werner

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      • hallo werner!
        entschuldige, ich habe anscheinend einen deiner kommentare übersehen und daher nicht geantwortet! die temperaturen brauchst du nacheinander, da immer eine stufe in die nächste einfließt… lg chris

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