Stammersdorfer Mischbrot (Dreistufensauer)

„Warum machst du fast immer gestaubte Brote?“ hörte ich vor kurzem beim Abendessen! Die Antwort ist einfach – weil ich sie selbst gerne esse. Ich finde aber auch einen glänzenden Brotwecken ohne ein Stäubchen Mehl zum anbeißen. Ich schnappte mir also eines meiner ‚ungestaubten‘ Rezepte und verpasste ihm, da ich Zeit hatte, eine dreistufige Sauerteigführung! Um ein äußerst mildes Brot zu erreichen war ich mit der Sauerteigmenge sehr zurückhaltend. Beim nächsten Mal kann die Menge noch etwas angehoben werden!stammersdorfermischbrot

Das Rezept mit einstufiger Führung und dafür mit etwas Germ/Hefe findest du hier!

Anfrischsauer

  • 3g Roggenanstellgut
  • 10g Roggenmehl R960
  • 10g Wasser

Die Zutaten per Hand vermischen und zugedeckt 6-7 Stunden bei 26°C gären lassen!

!!!Achtung: Da eine so kleine Menge schwer zu führen ist, muss etwas mehr angesetzt werden. Nur ein Teil wird beim Grundsauer verwendet!!!

Grundsauer

  • 14g Anfrischsauer
  • 63g Roggenmehl R960
  • 35g Wasser

Vermischen, Stehzeit 8 Stunden bei 24°C!

Vollsauer

  • 112g Grundsauer
  • 138g Roggenmehl R960
  • 150g Wasser 32°C

Vermischen, Stehzeit 3 Stunden bei 32°C!

Hauptteig

  • 400g Vollsauer
  • 574g Roggenmehl R960
  • 316g Weizenmehl W1600
  • 200g Weizenmehl W700
  • 690g Wasser
  • 26g Salz
  • 12g Brotgewürz
  • 10g fermentiertes Roggenmalz geröstet
  1. Alle Zutaten 8 Minuten langsam vermischen, danach 2 Minuten etwas schneller kneten.
  2. Teig zugedeckt im Kessel 30 Minuten ruhen lassen.
  3. Teig halbieren und langwirken
  4. Mit dem Schluss nach oben in Gärkörbchen ablegen  – am besten mit einem Tuch auslegen um nicht extra stauben zu müssen
  5. Stückgare ca 150 bis 180 Minuten bei 26°C!
  6. Mit Glanzstreiche abstreichen (eine Messerspitze Stärkemehl in einem Schluck kalten Wasser auflösen und mit kochenden Wasser verdünnen)
  7. Mit einem Stipproller abrollen

Backen

  • Stein
  • 260° fallend auf 210°C
  • 8 Minuten schwaden
  • 55 MinutenGesamtbackzeit

Größe

2 Wecken a‘ 1 Kilogramm

Schwierigkeit

 

 

Zeitaufwand

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