Vorschuss-Zwillingsbrot (Dreistufensauer)

Vorschussmehl verwende ich in der Regel zum verarbeiten von Kleingebäck. Warum aber nicht auch einmal ein reines Sauerteig-Vorschussbrot backen. Ein Weißbrot mit viel Roggen…

vorschusszwilling

vorschusszwilling2

Anfrischsauer

  • 2g Roggenanstellgut
  • 7g Roggenmehl R500
  • 7g Wasser

Die Zutaten per Hand vermischen und zugedeckt 6-7 Stunden bei 26°C gären lassen!

Grundsauer

  • 16g Anfrischsauer
  • 85g Roggenmehl R5000
  • 46g Wasser

Vermischen, Stehzeit 8 Stunden bei 24°C!

Vollsauer

  • 147g Grundsauer
  • 187g Roggenmehl R500
  • 196g Wasser 32°C

Vermischen, Stehzeit 3 Stunden bei 32°C!

Hauptteig

  • 530g Vollsauer
  • 220g Roggenmehl R500
  • 200g Weizenmehl W700
  • 175g Wasser
  • 14g Salz
  • 15g Sonnenblumenöl nicht raffiniert
  • 15g Zuckerrübensirup
  1. Alle Zutaten 8 Minuten langsam vermischen, danach 2 Minuten etwas schneller kneten.
  2. 1 Stunde Stockgare
  3. Teig halbieren und rundwirken
  4. Beide Teiglinge mit dem Schluss nach oben nebeneinader in einem länglichen Gärkorb absetzen
  5. Stückgare ca 120 Minuten bei 26°C!
  6. Mit dem Schluss nach unten backen – davor längs gut einschneiden!

Backen

  • Stein
  • 250° fallend auf 200°C
  • 10 Minuten schwaden
  • 52 MinutenGesamtbackzeit

Größe

1 Wecken a‘ 1 Kilogramm

Schwierigkeit

 

 

Zeitaufwand

 

 

Anmerkung

Die TA kann eventuell noch etwas angehoben werden!

2 Gedanken zu “Vorschuss-Zwillingsbrot (Dreistufensauer)

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