Vorschussmehl verwende ich in der Regel zum verarbeiten von Kleingebäck. Warum aber nicht auch einmal ein reines Sauerteig-Vorschussbrot backen. Ein Weißbrot mit viel Roggen…

Anfrischsauer

• 2g Roggenanstellgut
• 7g Roggenmehl R500
• 7g Wasser

Die Zutaten per Hand vermischen und zugedeckt 6-7 Stunden bei 26°C gären lassen!

Grundsauer

• 16g Anfrischsauer
• 85g Roggenmehl R5000
• 46g Wasser

Vermischen, Stehzeit 8 Stunden bei 24°C!

Vollsauer

• 147g Grundsauer
• 187g Roggenmehl R500
• 196g Wasser 32°C

Vermischen, Stehzeit 3 Stunden bei 32°C!

Hauptteig

• 530g Vollsauer
• 220g Roggenmehl R500
• 200g Weizenmehl W700
• 175g Wasser
• 14g Salz
• 15g Sonnenblumenöl nicht raffiniert
• 15g Zuckerrübensirup

1. Alle Zutaten 8 Minuten langsam vermischen, danach 2 Minuten etwas schneller kneten.
2. 1 Stunde Stockgare
3. Teig halbieren und rundwirken
4. Beide Teiglinge mit dem Schluss nach oben nebeneinader in einem länglichen Gärkorb absetzen
5. Stückgare ca 120 Minuten bei 26°C!
6. Mit dem Schluss nach unten backen – davor längs gut einschneiden!

Backen

• Stein
• 250° fallend auf 200°C
• 10 Minuten schwaden
• 52 MinutenGesamtbackzeit

Größe

1 Wecken a‘ 1 Kilogramm

Schwierigkeit

 

 

Zeitaufwand

 

 

Anmerkung

Die TA kann eventuell noch etwas angehoben werden!