Ein Mischbrot mit einem guten Anteil weißen Mehl ergibt einen luftigen halbweißen Wecken. Eine mehrstufige Sauerteigführung ermöglicht, komplett auf Germ/Hefe verzichten zu können. Dazu gab es diese Woche Linsen mit Speck, aber auch für das süße Frühstück mit Honig oder Marmelade ist es ideal geeignet.

Anfrischsauer

• 3g Roggenanstellgut
• 10g Roggenmehl R960
• 10g Wasser

Die Zutaten per Hand vermischen und zugedeckt 6-7 Stunden bei 26°C gären lassen!

!!!Achtung: Da eine so kleine Menge schwer zu führen ist, muss etwas mehr angesetzt werden und es wird nur ein Teil beim Grundsauer verwendet!!!

Grundsauer

• 15g Anfrischsauer
• 70g Roggenmehl R960
• 39g Wasser

Vermischen, Stehzeit 8 Stunden bei 24°C!

Vollsauer

• 124g Grundsauer
• 152g Roggenmehl R960
• 164g Wasser 32°C

Vermischen, Stehzeit 3 Stunden bei 32°C!

Hauptteig

• 440g Vollsauer
• 530g Roggenmehl R960
• 530g Weizenmehl W700
• 800g Wasser
• 26g Salz
• 20g Honig
• 14g Brotgewürz (Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel)

1. Alle Zutaten 6 Minuten langsam vermischen, danach 4 Minuten etwas schneller kneten.
2. Teig zugedeckt im Kessel 30 Minuten ruhen lassen.
3. Den Teig zu Wecken aufarbeiten
4. Mit dem Schluss nach oben im Gärkörbchen ablegen
5. Stückgare ca 150 Minuten bei 26°C!
6. Mit einem Stipproller abrollen und am Stein backen

Backen

• 260° fallend auf 200°C
• 10 Minuten schwaden
• 55 Minuten

Größe

2 Wecken a‘ 1 Kilogramm

Schwierigkeit

 

 

Zeitaufwand

 

 

Anmerkung

Das Hausbrot ist ähnlich, mit einem etwas höherem Roggenanteil!