Roggenschrotbrot

Immer wieder hörte ich in den letzten Monaten, dass Schrotbrot zu gesund schmeckt. Gemeint war, dass gesundes Essen nicht gut schmecken kann. Solche Aussagen spornen mich an. Dieses Brot kann mit Sicherheit das Gegenteil beweisen. Es ist sehr saftig, „ewig“ haltbar und nur aus regionalen Zutaten hergestellt. roggenschrotbrotAnfrischsauer

  • 1g Roggenanstellgut
  • 6g Roggenvollkornmehl fein
  • 6g Wasser

Die Zutaten per Hand vermischen und zugedeckt 6-7 Stunden bei 26°C gären lassen!

Grundsauer

  • 13g Anfrischsauer
  • 74g Roggenvollkornmehl fein
  • 41g Wasser

Vermischen, Stehzeit 8 Stunden bei 24°C!

Vollsauer

  • 128g Grundsauer
  • 160g Roggenvollkornmehl fein
  • 169g Wasser 32°C

Vermischen, Stehzeit 3 Stunden bei 32°C!

Quellstück

  • 35g Kürbiskerne geröstet
  • 35g Sonnenblumenkerne geröstet
  • 70g Roggenschrot mittel
  • 290g Roggenschrot grob
  • 285g Wasser (55°C)

Alle Zutaten, zeitgleich mit dem Vollsauer,  miteinander verrühren.

Hauptteig

  • 457g Vollsauer
  • 715g Quellstück
  • 12g Salz
  • 15g Honig
  1. Alle Zutaten 8 Minuten langsam vermischen. (Ab und zu den Teig vom Kesselrand wieder in die Mitte kratzen)
  2. 30 Minuten Stockgare
  3. Teig mit feuchten Händen grob vorformen und in grobem Roggenschrot wälzen
  4. In einer Kastenform absetzen und gleichdrücken
  5. Bei voller Gare backen

Backen

  • 270° fallend auf 200°C
  • 8 Minuten schwaden
  • 60 MinutenGesamtbackzeit
  • letzte 10 Minuten ohne Form fertigbacken

Größe

1 Kastenbrot – ca 1 Kilogramm

Schwierigkeit

 

 

Zeitaufwand

 

 

2 Gedanken zu “Roggenschrotbrot

  1. Welchen Zweck erfüllt die kleine Menge Anfrischsauer im Rezept? Könnte ich mein super aktives ASG nicht direkt im Grundsauer einsetzen?

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