Seit drei Monaten lebt ein Dinkelsauer neben meinen Roggensauer und einem Weizensauer in meinem Kühlschrank. Höchste Zeit um auch einmal ein Rezept damit zu veröffentlichen. Gut ausgebacken hat das Brot eine schöne krachende Kruste und eine sehr weiche Krume.
Dinkelsauerteig
- 96g Dinkelsauerteig Anstellgut TA200 aufgefrischt
- 192g Wasser
- 192g Dinkelvollkornmehl
Die Zutaten per Hand vermischen und zugedeckt bei 32°C 3 Stunden gären lassen.
Kochstück
- 60g Dinkelmehl D700
- 300g Wasser
Die Zutaten verrühren und danach vorsichtig wie Pudding dick kochen. Mit Frischhaltefolie direkt abdecken und durchkühlen.
Hauptteig
- 480g Dinkelsauerteig
- 360g Kochstück
- 300g Dinkelmehl D700
- 12g Salz
- 12g Honig
- 36g Schmalz
- Alle Zutaten 3 Minuten langsam mischen, danach 6 Minuten etwas schneller auskneten.
- Kesselgare für 2 Stunden. Während dieser Zeit 2 bis 3 Mal dehnen und falten.
- Vorsichtig zu einem Laib falten und in einem Simperl (Brotkörbchen mit dem Schluss nach oben absetzen)
- Kalte Stückgare im Kühlschrank für 24 Stunden
- Im Gusseisentopf backen
Backen
- 270° fallend auf 210°C
- Nach 30 Minuten Deckel abnehmen
- 60 Minuten
Größe
1 Laib a‘ 1 Kilogramm
Schwierigkeit
Zeitaufwand
