Ciabatta di campagna

Brot zu backen ist immer wieder faszinierend. Die Kombination von Mehlen weniger Getreidesorten, Flüssigkeit, Salz und ein Triebmittel reichen aus um immer wieder neue Geschmackserlebnisse zu erzielen. In diesem Fall setzte ich auf fermentierten Teig. Obwohl supereasy, ohne Sauer oder anderen Schnickschnack bisher mein bestes Ciabatta. Die Kruste ist hauchdünn und splittrig, die Krume luftig. Nächstes Mal würde ich mich trauen das Baguette noch einen Ticken mehr auszubacken. Ein bekannter deutscher Bäcker meinte einmal in einem Interview: Röstaromen, Röstaromen, Röstaromen,…

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Pate fermentee

Fermentierter Vorteig bringt eine unglaubliche Aromatik ins Gebäck. Außerdem ist es eine gute Resteverwertung falls einmal zuviel Semmelteig, Pizzateig or whatever vorbereitet wurde. Alternativ kann er aber auch extra angesetzt werden:

  • 155g Weizenmehl W700
  • 100g Wasser
  • 3 Salz
  • 2 Germ (Hefe)

Alle Zutaten 5 Minuten kneten, danach 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach den Teig am besten in eine Dose und ein bis zwei Tage im Kühlschrank lagern.

Hauptteig

  • 210g Dinkelmehl D700
  • 160g Weizenmehl W700
  • 80g Roggenmehl R960
  • 420g Wasser eiskalt
  • 260g Pate fermentee
  • 9g Germ/Hefe
  • 11g Salz
  1. Alle Zutaten, außer Salz, 2 Minuten langsam mischen, danach 9 Minuten schneller auskneten. In den letzten 5 Minuten Salz einkneten.
  2. Kesselgare für 2 Stunden. Während dieser Zeit 2 dehnen und falten.
  3. Teig in eine Teigwanne geben und 24 Stunden kühlen.
  4. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und dritteln.
  5. Zu Ciabatta aufarbeiten und 30 Minuten in Bäckerleinen absetzen.
  6. Am Stein backen.

Backen

  • 270° fallend auf 250°C
  • 25 Minuten
  • stark schwaden

Größe

3 Ciabatte

Schwierigkeit

 

 

Zeitaufwand

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