Pane Villaggio

Immer mehr lerne ich reine Weizensauerteigbrote zu schätzen. Eine stark ausgebackene, rösche Kruste, eine weiche großporige Krume und eine leichte Säure machen diese Gebäckart einzigartig.

In letzter Zeit habe ich mehrere regionale weiße Weizenmehle ausprobiert, um ein offenporiges Sauerteigbrot zu backen. Leider hatten nicht alle Mehle das nötige Gashaltevermögen. Eine Mühle aus Oberösterreich bietet derzeit Pizzamehl Type 700 an. Einen Versuch war es wert. Bislang die beste regionale Qualität, obwohl leider nicht Bio. Pane Villagio_kl

Weizensauerteig

  • 40g Pizzamehl 700
  • 40g Wasser
  • 20g Weizensauer ASG (frisch/triebstark)

Alle Zutaten verrühren und bei 30° gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat.

Autolyseteig

  • 450g Pizzamehl 700
  • 300g Wasser

Zutaten vermischen und zirka 1 Stunde verquellen lassen.

Hauptteig

  • 100g Weizensauerteig
  • 750g Autolyseteig
  • 12g Salz
  • 35g Wasser
  1. Sauerteig und Autolyseteig verrühren und anspringen lassen (ca 30 Min)
  2. Salz und restliches Wasser in den Teig einarbeiten.
  3. Kesselgare für 3 Stunden. Alle 30 Minuten stretch and fold.
  4. Teig teilen
  5. Vorformen, kurze Zwischengare auf der memehlten Tafel (30 Min)
  6. Vorsichtig zu einem Wecken aufarbeiten und mit dem Schluss nach oben in Simperln absetzen
  7. Kühle Stückgare über Nacht (knapp volle Gare)
  8. Backen im gusseinenem Topf

Backen

  • 270° fallend auf 210°C
  • 45-47 Minuten
  • 25 Minuten mit Deckel

Größe

2 Wecken

Schwierigkeit

 

 

Zeitaufwand

 

3 Gedanken zu “Pane Villaggio

  1. Lieber Chris,
    ich schaue regelmäßig in deinem blog vorbei – was heißt vorbei – ich lese ihn sehr gerne! Und ich bin sehr angetan! Ich selbst bin selber begeisterte Hobbybäckerin und habe vor zwei Jahren einen Kurs bei Dietmar Kappl machen dürfen. Diese Erfahrung hat mein Leben verändert, weil ich immer schon gerne gutes Brot gebacken hätte, aber halt nicht wirklich gut konnte. Nun kann ich es, und es macht unheimlich viel Freude! Brotbacken ist mittlerweile eine Passion für mich geworden und es vergeht kein Tag, an dem ich nichts backe und selber Rezepte austüftle. Die Menschen um mich herum freut`s.
    Deine Rezepte sind ganz toll und man merkt ihnen an, daß auch du mit dem Backvirus infiziert bist.
    Mach weiter so! Du bist Spitze!
    Ganz liebe Grüße aus OÖ – Heidi

    Liken

    • Liebe Heidi!
      Danke für deine netten Zeilen. Es ist immer wieder schön zu hören, dass jemandem seine Arbeit gefällt. Mit dem BAckvirus bin ich wirklich infiziert. Da hast du 100%ig recht. In Oberösterreich hast du mit Dietmar Kappl ja einen Profi in der Nähe, der dir sicher vieles beigebracht hat. Ich habe ihn bis jetzt leider noch nicht kennengelernt, aber sein Blog ist ja grandios.

      Liebe Grüße aus Wien,
      Chris

      Liken

      • Ja, lieber Chris, den Dietmar solltest du unbedingt mal kennenlernen. Nicht nur sein Blog ist grandios, er selbst ist noch viel grandioser! Er kann alles Wissen wunderbar vermitteln, weil er für seinen Beruf „brennt“. Außerdem ist er ein sehr lieber Kerl und äußerst humorvoll und natürlich.
        Aber – wie gesagt, auch dein Blog ist super, und auch dir merkt man deine Leidenschaft für`s Brotbacken an!

        Gefällt 1 Person

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