In den letzten Jahren sind meine Sauerteighelferleins im Kühlschrank immer mehr geworden. Wie fast jeder Enthusiast begann auch ich mit Roggen, später kam Weizen, Dinkel, Lievito Madre, Dinkel Madre, Hefewasser dazu. Eigentlich sollte es genug sein, eigentlich… Bei diesem Tramezzino testete ich einen Mehrkornsauer mit Leinsamen, Einkorn und Sonnenblumenkernen auf Basis eines Weizensauers.

Mehrkornmischung

Einkorn, Leinsamen, Sonnenblumenkerne und heißes Wasser im Verhältnis 1:1:1:4 mischen und verquellen.

Mehrkornsauerteig

• 40g MehrkornASG (beim ersten Mal Weizen ASG)
• 80g Weizenmehl W700
• 60g Mehrkornmischung verquollen
• 40g Wasser

Alle Zutaten verrühren und bei 30° gehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat.

Hauptteig

• 220g Mehrkornsauerteig
• 5g Germ/Hefe
• 400g Weizenmehl W700
• 100g Weizenvollkornmehl
• 255g Wasser
• 75g Milch
• 15g Zuckerrübensirup
• 12g Salz
• 5g Urkornmalz inaktiv
• 50g Butter

1. Alle Zutaten, außer Butter, 2 Minuten langsam mischen, danach 10 Minuten etwas schneller auskneten. in Den letzten 5 Minuten kalte Butter stückchenweise einkneten!
2. Kesselgare 1 Stunde.
3. Den Teig vierteln und lang wirken und jeweils 2 Teiglinge in einer geschlossenen Kastenform absetzen. (Ich verwendete meine Dreiecksformen)
4. Stückgare bis zur vollen Gare

Backen

• 240° fallend auf 200°C
• 43 Minuten

Größe

2 Kastenbrote a’1600cm³

Schwierigkeit

 

 

Zeitaufwand

 

 

Tipp

Solltest du die Scheiben rösten wollen, ist eine Zugabe von Zucker oder Honig empfehlenswert!