In den letzten Jahren sind meine Sauerteighelferleins im Kühlschrank immer mehr geworden. Wie fast jeder Enthusiast begann auch ich mit Roggen, später kam Weizen, Dinkel, Lievito Madre, Dinkel Madre, Hefewasser dazu. Eigentlich sollte es genug sein, eigentlich… Bei diesem Tramezzino testete ich einen Mehrkornsauer mit Leinsamen, Einkorn und Sonnenblumenkernen auf Basis eines Weizensauers. 
Mehrkornmischung
Einkorn, Leinsamen, Sonnenblumenkerne und heißes Wasser im Verhältnis 1:1:1:4 mischen und verquellen.
Mehrkornsauerteig
- 40g MehrkornASG (beim ersten Mal Weizen ASG)
- 80g Weizenmehl W700
- 60g Mehrkornmischung verquollen
- 40g Wasser
Alle Zutaten verrühren und bei 30° gehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat.
Hauptteig
- 220g Mehrkornsauerteig
- 5g Germ/Hefe
- 400g Weizenmehl W700
- 100g Weizenvollkornmehl
- 255g Wasser
- 75g Milch
- 15g Zuckerrübensirup
- 12g Salz
- 5g Urkornmalz inaktiv
- 50g Butter
- Alle Zutaten, außer Butter, 2 Minuten langsam mischen, danach 10 Minuten etwas schneller auskneten. in Den letzten 5 Minuten kalte Butter stückchenweise einkneten!
- Kesselgare 1 Stunde.
- Den Teig vierteln und lang wirken und jeweils 2 Teiglinge in einer geschlossenen Kastenform absetzen. (Ich verwendete meine Dreiecksformen)
- Stückgare bis zur vollen Gare
Backen
- 240° fallend auf 200°C
- 43 Minuten
Größe
2 Kastenbrote a’1600cm3
Schwierigkeit
Zeitaufwand
Tipp
Solltest du die Scheiben rösten wollen, ist eine Zugabe von Zucker oder Honig empfehlenswert!
Wow, Von einem Mehrkornsauer habe ich tatsächlich noch nie was gehört. Darf ich fragen, warum du die Hefe zusätzlich in den Teig machst?
Liebe Grüße,
Silvia
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Hallo Silvia. Natürlich wäre es möglich, auch ohne Hefe zu arbeiten. Einerseits wollte ich eine halbwegs gleichmäßige Krume, andererseits war die Hauptidee den Körnern besonders viel Zeit zu geben und daher keine besonders warmen Temperaturen um den Geschmack zu entfalten. Vor allem Leinsamen hat ein gutes Aroma. Ich werde aber wenn der Sauer älter wird es auch noch ohne probieren. In der Basis ist und bleibt es natürlich ein Weizensauer.
Lg Chris
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