Mit Herbstbeginn wird es Zeit für herbstliche Brote. Heute gibts ein hefeloses Weizenmischbrot mit Nüssen aus dem Mostviertel. Kombiniert zum Frühstück mit einem Mostviertler Honig ein Genuss! Das Mehl stammt ebenfalls aus der Region. La müh la beliefert mich seit kurzem mit hochwertigem Mehl aus Niederösterreich.

Anfrischsauer

• 3g Roggenanstellgut
• 9g Roggenmehl R960
• 9g Wasser

Die Zutaten per Hand vermischen und zugedeckt 6-7 Stunden bei 26°C gären lassen!

Grundsauer

• 21g Anfrischsauer
• 105g Roggenmehl R960
• 58g Wasser

Vermischen, Stehzeit 8 Stunden bei 24°C!

Vollsauer

• 184g Grundsauer
• 228g Roggenmehl R960
• 246g Wasser 32°C

Vermischen, Stehzeit 3 Stunden bei 32°C!

Hauptteig

• 658g Vollsauer
• 240g Roggenmehl R960
• 350g Weizenmehl W1600
• 1000g Weizenmehl W700
• 1200g Wasser
• 500g geröstete Walnüsse
• 40g Salz
• 30g Zuckerrübensirup
• 30g Schmalz/Butter

1. Alle Zutaten 3 Minuten langsam vermischen, danach 6 Minuten etwas schneller kneten.
2. Teig zugedeckt im Kessel 45 Minuten ruhen lassen.
3. Den Teig teilen
4. Die Teiglinge zu Wecken aufarbeiten und mit dem Schluss nach oben in Simperln wegsetzen.
5. Übernacht Gare im Kühlschrank
6. Schluss nach unten / einschneiden
7. Am Stein backen

Backen

• 270° fallend auf 200°C
• 10 Minuten schwaden
• 65 Minuten

Größe

2 Wecken a‘ 1,7 Kilogramm

Schwierigkeit

 

 

Zeitaufwand