Rezension: Modernist Bread

Nach ‚Modernist Cuisine‘ liefert Nathan Myhrvold, gemeinsam mit Francisco Migoya ein neues, gewichtiges (im wahrsten Sinn des Wortes) Werk der Kulinarik. Die beiden haben nicht nur das nötigen handwerkliche Geschick, sondern haben als Wissenschaftler, Fotograf, Koch und Bäcker fundierte Kenntnisse und auch die Fähigkeiten ein derart umfangreiches Projekt umzusetzen! Zahlreiche namhafte Coautoren vervollständigen das Team!modernistbread Weiterlesen

Korntramezzino

In den letzten Jahren sind meine Sauerteighelferleins im Kühlschrank immer mehr geworden. Wie fast jeder Enthusiast begann auch ich mit Roggen, später kam Weizen, Dinkel, Lievito Madre, Dinkel Madre, Hefewasser dazu. Eigentlich sollte es genug sein, eigentlich… Bei diesem Tramezzino testete ich einen Mehrkornsauer mit Leinsamen, Einkorn und Sonnenblumenkernen auf Basis eines Weizensauers. multigrain_tramezzini Weiterlesen

Pane Villaggio

Immer mehr lerne ich reine Weizensauerteigbrote zu schätzen. Eine stark ausgebackene, rösche Kruste, eine weiche großporige Krume und eine leichte Säure machen diese Gebäckart einzigartig.

In letzter Zeit habe ich mehrere regionale weiße Weizenmehle ausprobiert, um ein offenporiges Sauerteigbrot zu backen. Leider hatten nicht alle Mehle das nötige Gashaltevermögen. Eine Mühle aus Oberösterreich bietet derzeit Pizzamehl Type 700 an. Einen Versuch war es wert. Bislang die beste regionale Qualität, obwohl leider nicht Bio. Pane Villagio_kl Weiterlesen

Marchfelder

Ich habe das Glück in einer grünen Großstadt zu leben. Das Marchfeld ist Wiens Gemüse- und Getreidekammer am Stadtrand. Natürlich sind auch Weizenfelder hier keine Seltenheit…
Heute gibt es bei mir ein reines Weizenbrot, getrieben mit Weizensauer und Poolish. Zur weichen Krume passt eine krachende, stark ausgebackene Kruste mit starken Röstaromen. marchfelder Weiterlesen