Haubiversum: Besuch in einer Großbäckerei- Segen oder…?

Letztens war ich mit meiner Familie im Haubiversum.  Ich fahre sehr oft an dieser Bäckerei  vorbei und schon lange hatte ich im Sinn auch einmal extra dafür hinzufahren. Ich muss schon sagen, dass der erste Eindruck sehr ansprechend ist. Ein kleiner Turm mit symbolischen Getreideähren ziert den Eingang. Auch das Cafe am Beginn sieht ansprechend aus und lädt ein, eine Tasse Kaffee zu trinken.

Am meisten war ich jedoch an der Bäckerei interessiert. Auf der Homepage hatte ich ein Foto gefunden, auf dem mehrere Familienmitglieder in Tracht zu sehen waren- vor einem Getreidefeld. Ich würde es als bodenständig bezeichnen. Wer mich und meinen Blog kennt, sollte wissen, dass bodenständig für mich positiv ist! Besonders sprang mir auch diese Passage ins Auge:

Zitat: „Das Ergebnis sind Naturprodukte ohne Wenn und Aber. Chemische Zusätze, Farb- und Konservierungsstoffe, Transfette & Co. haben bei Haubis nämlich striktes Hausverbot!“

Dadurch war meine Erwartung enorm hoch, obwohl ich wusste, dass es sich um eine riesige Bäckerei handelte.

Der Anfang der Führung war auch sehr bodenständig, die Anfänge als kleine Dorfbäckerei wurde skizziert. Auslieferung mit einem Fahrrad, später mit einem Moped (ausgestellt) und und und. Die Führung kam aber bald auf einen Punkt, der mir zu denken gab. Die ausgesprochen nette Dame erzählte uns von den Anstrengungen die unternommen wurden, um Teiglinge, Halbfertig und Fertigprodukte- Tiefkühlprodukte herzustellen um zu expandieren. Diese Produkte können dann in Backshops einfach aufgebacken werden. Die Rolle als Vorreiter in dieser außergewöhnlichen Technologie wurde besonders erwähnt. Weiter ging es an die Produktionsstraßen. Hier ist mit einigen Ausnahmen alles automatisiert. Kneten, abwiegen, formen, Gare, bis hin zum backen. Eine Ausnahme sah ich: Mohnflesserl wurden per Hand, aus vorgerollten Teigsträngen, geformt und Handsemmeln geschlagen. Beides in einer Geschwindigkeit die unbeschreiblich ist. Mich interessierte ob die Mitarbeiter  den ganzen Arbeitstag   diese Akkordarbeit machen würden. Die Antwort war nein, da diese Arbeit nicht länger als 2 Stunden am Stück machbar sei. Weiters interessierte mich ob diese ‚Luxusprodukte‘ andere Teige hätten als die Fließbandsemmeln – Nein! Zitat: ‚Manche Leute meinen, es wär besser wenns handgemacht ist!‘

Für mich fängt Handarbeit nicht erst am Finish an. Diese Semmeln schmecken wie die Führerin schon indirekt ausgesagt hatte mit Sicherheit gleich wie die Fließbandgeschwister. Mir gibt zu denken, dass die Firma ohne Zusätze auskommt. Wer von euch hat schon einmal einen Teig aus Germ (Hefe) oder Sauerteig eingefroren und danach erfolgreich ohne Qualitätsverlust gebacken? 

Ich denke, dass wir durch Riesenproduktionen auf keinen Fall den den kleinen Bäcker ums Eck unterstützen, der möglicherweise noch für Vielfalt in unserem Brotkörberl sorgt! Den Geschmack brauche ich in diesem Bericht nicht zu erwähnen. Fast jeder meiner Leser hat nach kleiner Recherche im Internet die Möglichkeit im einen oder anderen Supermarkt die Produkte zu testen.  Positiv möchte ich jedoch erwähnen, dass Brotbackkurse angeboten werden. Jede Anregung selbst zu machen ist positiv!  Inwieweit hier wirklich von Hand und ohne Zusatzstoffe gebacken wird kann ich jedoch nicht beantworten. Da die Kurse verständlicherweise nicht kostenfrei sind und ich eben Bedenken habe, dass wirklich nach meinen Vorstellungen gebacken wird, werde ich dies auch nicht austesten. Meiner Meinung nach beginnt Brot mit dem Ansetzen des Sauerteiges!

Falls mein Verständnis zu Fehlern geführt haben sollte, möchte ich die Firma höflich um Richtigstellung bitten.

Liebe Backgrüße,

Euer Chris

P.S.: Fotos habe ich keine angehängt, da ich mir unsicher bin, ob Fotos einer Firma rechtlich einfach eingestellt werden dürfen. Falls dies ein Jurist liest, der sich auskennt….

 

 

 

Grahamstangerl

Lange habe ich probiert. Gefunden habe ich auch kein gutes Rezept. Nun bin ich aber mit dem Geschmack zufrieden. Grahamschrot hat im Gebäck einen unvergleichlichen Geschmack. Ein weiches Stangerl und doch ein sehr rustikaler Geschmack.

Wie zu sehen ist, war mir die Form nicht recht klar, welche ich nehmen sollte! 

Weizensauerteig

  • 6g Weizen Anstellgut (TA200)
  • 47g Weizenmehl W700/550
  • 47g Wasser

Die Zutaten für den Sauerteig mit einem Löffel vermischen und bei 26°C  ca. 12 Stunden zugedeckt stehen lassen!

Sollten Sie kein Weizen-ASG haben verwenden Sie ruhig Roggensauer!

Hauptteig

  • 100g Weizensauerteig
  • 350g Weizenmehl W700
  • 100g Grahamschrot
  • 20g Butter (Zimmertemp.)
  • 10g Honig
  • 5g Gerstenmalz
  • 10g Salz
  • 200g Wasser (Zimmertemp.)
  • 90g Milch (Zimmertemp.)
  • 9g Germ

Zubereitung

  1. Alle Zutaten im Kessel 8 Minuten kneten (3 Minuten langsam, 5 Minuten etwas schneller)
  2. Teigruhe 20 Minuten zugedeckt im Kessel
  3. Auswiegen der Teigstücke (75 Gramm)
  4. Rund schleifen
  5. Ruhe zugedeckt für 15 Minuten
  6. Stangerl/Weckerl formen
  7. 30 Minuten Gare

Backen

  • 210°C Ober- Unterhitze mittlere Schiene
  • Schwaden
  • Backdauer 16 Minuten

Kürbiskernweckerl

Kürbiskernweckerl sind ein saftiges Kleingebäck. Durch die Zugabe von Kürbiskernöl bekommt der Teig eine besonders schöne grüne Farbe. Ein Hingucker in jedem Körberl!

Weizensauerteig

  • 6g Weizen Anstellgut (TA200)
  • 47g Weizenmehl W700/550
  • 47g Wasser

Die Zutaten für den Sauerteig mit einem Löffel vermischen und bei 26°C  ca. 12 Stunden zugedeckt stehen lassen!

Sollten Sie kein Weizen-ASG haben verwenden Sie ruhig Roggensauer!

Kürbiskerne

  • 60g Kürbiskerne

Rösten Sie die Kürbiskerne in einer Pfanne. Nach dem Auskühlen grob verreiben!

Hauptteig

  • gesamter Weizensauerteig
  • Kürbiskernschrot
  • 450g Weizenmehl W700/550
  • 25g Hartweizengrieß
  • 10g Honig
  • 10g Butter
  • 40g Kürbiskernöl
  • 265g Wasser
  • 11g Salz
  • 9g Germ/Hefe

Zubereitung

  1. Alle Zutaten 9 Minuten kneten (3 Minuten langsam mischen, 6 Minuten etwas schneller).
  2. Teigruhe im Kessel für 20 Minuten.
  3.  Teiglinge (80 Gramm) auswiegen und rund schleifen)
  4. Ruhe 20 Minuten
  5. Flesserl formen
  6. 30 weitere Minuten zugedeckt ruhen lassen
  7. 17 Minuten bei 210°C Ober-Unterhitze backen
  8. Auf einem Gitter auskühlen lassen

Tipp

Auch bestreut mit Kürbiskernen ein Genuss!

Brotreste verwerten: Bröselnudel

Ich möchte hier ein erstes Rezept vorstellen, bei dem Brotreste (in diesem Fall Weißbrot) verwertet werden können. Einfach altes Weißbrot trocknen und mit der feinen Scheibe des Fleischwolfes zerkleinern!

Jeder kennt Schupfnudeln, ob deftig in Butter geschwenkt zu Eintöpfen oder Fleischgerichten, oder süß als Mohnnudeln! Die Bröselnudeln sind den Mohnnudeln aber sicher ebenbürtig.

Teig

  • 450g gekochte und fein zerdrückte Erdäpfel (Kartoffel)
  • 200g Weizendunst
  • 60g Weizengrieß
  • 40g Butter
  • 2 Eier
  • Salz
  1. Alle Zutaten werden mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeitet (am besten mit dem Paddel).
  2. Teig zu daumendicken Strängen rollen und kleine Stücke abstechen.
  3. Teigstückchen zwischen den hohlen Händen ein Mal hin und her gleiten lassen. Es entstehen kleine Würste die an den Enden dünner werden.
  4. Schupfnudeln im kochenden Salzwasser kochen bis sie aufschwimmen.

Brösel

  • Semmelbrösel (Paniermehl)
  • Butter
  • Zucker
  1. Butter und Zucker erhitzen- leicht karamellisieren lassen
  2. Semmelbrösel zugeben und etwas rösten

Schupfnudel in den Brösel durchschwenken und heiß servieren. Am besten passt dazu Zwetschkenröster oder ein Kompott!

Mahlzeit!

Backen mit Kindern

Mein Sohn meinte gestern beim Frühstück: “ Papa. Ich mag‘ wieder einmal ein Weckerl!“ Unter der Voraussetzung, dass er mir (wie fast immer) hilft, habe ich dann  abends einen Sauerteig angesetzt. Heut’morgen war es dann endlich soweit. Auch mein Töchterchen war schnell von der Idee zu begeistern. Es wurde abgewogen,  gemischt, geformt und mit Körnern verziert.

Nichts ist schöner als zusammen mit seinen Kindern etwas Produktives zu unternehmen. Am Ende hat man dann ein Ergebnis in der Hand-oder auf dem Teller, auf das jedes Kind (und vor allem auch der Papa) unendlich stolz ist. Und wenn das Weckerl auch noch so missraten sein würde – Nichts könnte besser schmecken!

Ein zusätzliches Plus: DieKüche sieht danach bombig aus!

P.S.: Hier seht ihr Kürbiskernweckerl. Das Rezept dazu folgt in Kürze!

Bauernwurst im Glas

Normalerweise beschäftige ich mich in diesem Blog ja eher mit dem Brot selbst. Aber der Mensch lebt nicht vom Brot allein. Aus diesem Grund legen wir heute eine Bauernwurst aus dem Glas aufs Brot.

Ich hatte heute gesurte Stelzen (Eisbein) zu Hause. Die Sure ist salzig. Aus diesem Grund schreibe ich das Salz in Klammer. Wer auf Nitritpökelsalz verzichten möchte nimmt normales Kochsalz. Die Farbe der Wurst ist jedoch dann etwas bräunlicher.

Zutaten

  • 1kg Stelze (!!!wichtig: mit Haut!!!)
  • (20g Salz)
  • 4g Pfeffer
  • 3g Kümmel frisch gemahlen
  • Loorbeerblätter

Marinade

  • 100g Wasser
  • 20g Zucker
  • 17g Essig

!reicht für ca 3 kg Fleisch!

Zubereitung

3/4 des Fleisches grob faschieren, 1/4 ganz fein faschieren, oder wer die Möglichkeit hat cuttern. Die Fleischmasse wird anschließend mit Salz, Pfeffer und Kümmel vermengt. Diese Wurstmasse wird in sterilisierte Gläser abgefüllt (ca 1 cm Luft lassen) und jeweils ein bis zwei Loorbeerblätter dazugegeben. Anschließend wird Zucker in Wasser und Essig aufgelöst. Pro 250 Gramm Fleisch einen Esslöffel Marinade dazugeben und mit den Deckeln verschließen. Ich verwende zum einkochen einen Topf mit einem Gitter am Boden. Ich verwende Gläser mit einer Füllmenge von einem Liter. Kochzeit: 3 Stunden; Fleisch ist kühl und dunkel gelagert ein halbes Jahr haltbar!

Mahlzeit!

Niederösterreicher Nusslaib

Der Niederösterreicher Nusslaib ist ein weiches und dunkles Brot. Mit den Nüssen passt es am besten zu Käseplatten oder süßen Marmeladen!

Roggensauerteig

  • 10g Anstellgut
  • 95g Roggenmehl R960
  • 95g Wasser

Alle Zutaten per Hand vermischen!

ca 26-28°C  RZ=18-20 Stunden   TA 200

Hauptteig

  • 300g Roggenmehl R969
  • 90g Roggenmehl R2500
  • 160g Weizenmehl W1600
  • 405g Wasser
  • 13g Salz
  • 8g Gerstenmalz
  • 5g Germ
  • 170g Nüsse

Nüsse vorerst zu Seite geben. Restlichen Zutaten 8 Minuten langsam mit der Küchenmaschine vermischen. Nüsse zugeben und weitere 2 Minuten etwas schneller kneten. Teig ruht weitere 30 Minuten zugedeckt im Kessel. Danach rund aufarbeiten und mit dem Schluss nach oben in ein Simperl (Gärkörbchen) legen.

Bei knapp voller Gare mit Sauerteig-Wasser Gemisch abstreichen und einschneiden. Am Stein freigeschoben ausbacken.

Backen

Backzeit: 50-55 Minuten

Temperatur: 250°C fallend auf 200°C

5 Minuten schwaden

 

Frühstücksstriezerl (2-Strang Zopf)

Süßes Frühstücksgebäck. Ein Gedicht mit etwas Butter und Marmelade bestrichen. Kindheit pur…

Der Teig reicht für vier Striezerl.

Vorteig

  • 240g Weizenmehl W700/550
  • 180g Milch
  • 9g Germ

Die Zutaten vermischen und abgedeckt gut 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 270g Weizenmehl W700/550
  • 90g Milch
  • 60g Butter
  • 60g Zucker
  • 8g Vanillezucker
  • 10g Honig
  • 7g Salz
  • 10g Rum
  • Zesten Zitrone oder Orange

Alle Zutaten 2 Minuten langsam vermischen und danach 8 Minuten auf erster Stufe mit der Küchenmaschine auskneten. Kesselruhe für 30 Minuten.

Ich habe heute 2-Strang Zöpfe gewählt. Dafür habe ich 8 Teiglinge mit ca 115 Gramm abgestochen und rund geschliffen. Nach weiteren 10 Minuten Ruhe habe ich Stränge gewalzt und zu Zöpfen aufgearbeitet und leicht mit Wasser besprüht. Die Teiglinge brauchen eine weitere halbe Stunde ruhe.

Backen

Mit leicht geöffneter Backofentür (kleinen Kochlöffel dazwischen klemmen) ca 30 Minuten bei 170°C goldbraun backen.

Anmerkung

Sobald ich weiß wie ich ein hochwertiges kleines Video einstellen kann, stelle ich die Technik ein, wie ein Striezerl geflochten wird. Solange müsst ihr leider auf andere Youtuber ausweichen. Danke!

Pizza

Heute hatten meine Kinder Lust auf Pizza. Im Grunde genommen ist Pizza ja auch nichts anderes als ein gebackenes Brot.

Pizzateig (4-5 Pizzen, ca 30cm)

  • 400g Weizenmehl W700/550
  • 100g Hartweizengrieß
  • 10g Salz
  • 15g (Rohr)zucker
  • 8g Germ
  • 325g Wasser

Alle Zutaten mischen und anschließend ungefähr 10 Minuten auf erster Stufe mit der Küchenmaschine kneten. Teigruhe 1/2 Stunde. Aus dem Teig 4-5 gleiche Teile abstechen und schleifen. Zugedeckt 2 bis höchstens 3 Stunden gehen lassen. Die Pizzen ausschließlich mit den Händen formen. Ich habe mit dem Nudelholz keine guten Erfahrungen gemacht.

Der Vollständigkeit halber möchte ich noch meine Pizzasauce bekanntgeben

Sauce

  • 500g passierte Paradeiser (Tomaten)
  • 1 Zwiebel mittelgroß
  • 1 EL Zucker
  • Salz

Zwiebel mit etwas Öl glasig braten, Zucker zugeben und leicht karamellisieren. Paradeiser aufgießen und kochen bis eine sämige Paste entstanden ist. Mit dem Stabmixer fein pürrieren.

Pizza nach Wunsch belegen und bei höchster Stufe (bei mir 270°C) ein paar Minütchen am Stein backen. Nicht vergessen den Stein früh genug vorzuheizen.

Buon Appetito!

Sonnenblumenbrot

Herrlich saftiges Roggen-Dinkelbrot mit süßlich nussiger Note.

Roggensauerteig

  • 10g Anstellgut
  • 105g Roggenmehl R960 (997)
  • 105g Wasser

ca 26-28°C  RZ=18-20 Stunden   TA 200

Kochstück

  • 30g Dinkelmehl D700 (630)
  • 90g Wasser
  • 17g Salz

TA 300

Mischung in einem kleinen Topf mit Deckel erhitzen, dann unter ständigem Rühren 2 Minuten köcheln lassen – nicht kochen! Anschließend zirka eine Stunde auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig

  • Roggensauer
  • Kochstück
  • 335g Wasser
  • 328g Roggenmehl R960
  • 292g Dinkelmehl D700
  • 150g Sonnenblumenkerne geröstet
  • 5g Germ/Hefe
  • 8g Melasse
  • Sonnenblumenkerne zum bestreuen

Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine mit der langsamsten Stufe verrühren und anschließend 2 Minuten etwas schneller kneten. Im Kessel zugedeckt eine halbe Stunde gehen lassen. Anschließend zu einem Wecken aufarbeiten und im Gärkorb gehen lassen. Bei knapp voller Gare mit gewässertem Sauerteig (Anstellgut gemischt mit Wasser) einstreichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Anschließend einschießen. Schwaden (3 Minuten).

Temp.: 250° – 185° fallend    50-55 Minuten